 |
C'est avec cette pâtisserie que j'ai découvert avec un ami le plaisir de faire des essais, de tester et d'améliorer les goûts et les textures...
Celui-ci se compose
d'un croustillant chocolat lait,
d'un moelleux chocolat noir
d'un crémeux chocolat noir 70 %,
d'une mousse au chocolat blanc.
Des billes de glaçage 70%
du grué torréfié réhaussent encore la force du chocolat.
|
Ingrédients:
Pour le croustillant chocolat:
60 g de chocolat au lait 6 g d'huile de pépins de raisin
60 g de brisures de crêpes feuillantine
Biscuit chocolat:
38 g de beurre liquide (45°-48°) 48 g de farine type 45 48g d'oeufs entiers 25 g de sucre glace 1 g de fleur de sel 2 g de levure chimique 25g de sucre inverti (ou miel) 15 ml de lait entier 40 g de chocolat 70% 20 g de blancs d'oeufs + 12 g de sucre semoule
Crémeux chocolat noir
120 g chocolat noir 70 % 2 g de gélatine
100 g de lait entier 200 ml de crème liquide 30 %
Mousse chocolat blanc
90 g de chocolat blanc zéphyr 10 ml de crème liquide + 1,5 g de gélatine 30 g de crème liquide 30 g de blancs
| La veille: Préparation de la pâte à moelleux et du glaçage. Au bain marie faire fondre le chocolat et l'huile 40%. Ajouter les brisures et bien mélanger. Étaler sur le fond du cercle et bien tasser. Faites fondre le beurre. Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mixez les oeufs avec le sucre inverti. Ajoutez les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°c (cette température est importante). Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures. Le lendemain montez les blancs en neige avec le sucre et incorporer-les à la pâte. Enfourner 10/12 min à 210 /215 °. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine. Émulsionner en 3 fois sur le chocolat. Incorporer crème montée en chantilly lorsque la chocolat est à 35°. Hydrater la gélatine dans un peu d'eau puis la dissoudre dans la crème liquide bouillante. Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner en 3 fois avec la crème chaude. Quand le mélange atteindre 35 °, incorporer la crème mousseuse (pas trop ferme) puis les blancs d'oeufs. |