Ah la brioche feuilletée !!! Quelle délice !!! Cela faisait longtemps que je me régalais avec celle d'un boulanger local. Mais je la trouvais très ...très...très....riche en beurre. J'ai donc cherché une recette et bien évidemment mon choix s'est porté sur celle de Monsieur Contichini qui a toujours le souci du détail et des proportions. La quantité de beurre m'a pourtant tout de suite sauté aux yeux.
Mon objectif étant de limiter quelque peu le beurre, j'ai osé alléger celle proposée dans sa recette.... Et bien m'en a pris, elle est fondante et on sent un très bon goût de beurre avec....30 % des proportions de départ. Le secret de la réussite...Prendre son temps et donc de long temps de repos...
Ingrédients:
510 g de farine T 45
1 cc de sel
40 g de sucre
15 cl de lait
20 g de levure fraiche
3 oeufs
50 g de beurre à température ambiante.
200 g de beurre pour le
tourage
Sirop (30 g de sucre
+ 30 g d'eau
+ 1 gousse de vanille
Facultatifs: sucre en grain,
Fruit secs
Pépites de chocolats
Praliné
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Faire bouillir l'eau et le sucre pour faire un sirop, une fois la première ébullition réalisée, laisser refroidir. (J'y ai ajouté 1/2 gousse de vanille...J'adore ça !!
Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les œufs, le lait et la farine avec la levure émiettée dessus. Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le sel et le beurre (température ambiante) en dès. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume (à température ambiante...Moi 1h30).Il est aussi possible de mettre au four à 50 °pendant 45 min.
La déposer sur du papier sulfu puis la dégazer avec les mains farinées puis lui redonner une forme de boule.
Mettre ensuite la pâte au frigo afin de stopper la levée et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler. (2h minimum).
Pendant ce temps, donner au beurre une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous du papier sulfurisé pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Le mettre au frais en attendant, tout doit avoir la même température. Il faut bien le travailler afin qu'il n'y ait plu de morceau visible mais une masse bien homogène.
Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans.
On procède alors comme une pâte feuilleté. Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm.
Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu (suivre les photos ci-dessous). Tourner de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 mn, le 1er tour est donné. Il faudra réaliser 3 tours en laissant si possible une heure au frigo entre chaque. Beurrer et fariner 2 moules à cake.
Etaler la pâte sur 3 min, badigeonner avec le sirop et poser dessus les fruits, pépites ou sucre.... Rouler ensuite afin d'obtenir un boudin de 4-5 cm de haut. Couper des tronçons de 4 cm de hauteur, les badigeonner de sirop et les placer debout dans un moule côte à côte.
Laisser de nouveau doubler de volume puis cuire à 180 ° pendant 30 min.
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