Voici mon rocher poire caramel et chocolat...Ce glaçage rocher est un délice et le caramel se marie avec bonheur aux poires et au chocolat😍
La veille
Crémeux noir (Assez pour 2 moules)
40 g jaune d'oeuf
20 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
90 g de chocolat noir guanaja
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Couler la préparation dans le moule vague de chez Pavoni.
Mettre au congélateur une heure au moins trois heures.
Mettre au congélateur une heure au moins trois heures.
Conserver pour le pochage en décoration.
Décorer à votre guise...
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre salé
puis
30 g de crème liquide b
20 chocolat blanc
2 g de gélatine
2 g de gélatine
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.
Biscuit Trocadéro (Assez pour 2 entremets)
85 poudre d'amande
85 de sucre glace
8 g de cacao en poudre non sucré
8 g de fécule
120 g de blancs d'oeufs
1 petit jaune
30 g de sucre
60 g de beurre
1 demie poire
Préchauffer le four à 165 °
Faire fondre le beurre et le mettre de côté.
Réaliser un tant pour tant en mélangeant le sucre glace et la poudre d'amande tamisés.
Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.
Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Faire un émincé avec la poire et répartir des morceaux sur le biscuit.
Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler dans deux cercles de 20 cm.
Faire cuire 12 min environ.
Découper les pièces souhaitées avant refroidisssement.
Praliné croustillant lait
35 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le biscuit. Crémeux chocolat
140g de chocolat lait 41 %
100g de lait entier
200g crème 30 % mini
3 à 4 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Pocher du caramel sur le biscuit et du crémeux noir.
Placer des rondelles fines de poire sur l'ensemble du croustillant.
Couler dans le moule et y plonger le biscuit ganache croustillant.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Pocher des poires dans un sirop pour qu'elles soient bien fondante mais qu'elles se tiennent encore.
Surveiller la cuisson.
Croustillant noir riz soufflé
75 g de chocolat noir
10 g d'huile de pépin de raisin
75 g de riz soufflé
50 g de gavottes
Faire fondre le chocolat, ajouter l huile et bien mélanger.
Ajouter les gavottes puis le riz souffle
Étaler dans un cercle de 24 cm.
Placer du rhodoïde sur les bords du cercle. Laisser reposer pendant le glaçage.
Glaçage rocher
200 g de chocolat lait
50 g de chocolat noir
40 d d'huile de pépins de raisins
40 g d'amande concassées.
Faire fondre le chocolat et l'huile au bain marie puis mélanger avec les amandes.
Attende que le mélange soit à 30°. Couler sur l'entremets.
Poser l'ensemble sur le croustillant riz soufflé.
Pocher du crémeux sur l'ensemble de gâteau et ajouter des morceaux de poire pochée.
Poser un disque de chocolat tempéré.