Voici un entremets alliant le chocolat et les cacahuètes grillées. Un croustillant, un moelleux et une ganache montée sont accompagnés par un onctueux praliné cacahuètes maison.
Pour 8 entremets
Moelleux cacahète (quantité supérieure)
50 g de beurre
25 g de cacahuète
40 g de sucre glace
10 g de poudre d'amande
25 g de poudre de cacahuètes
11g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Torréfier les cacahuètes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter les poudres d'amande, de cacahuète et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter l'oeuf et le miel en mixant légèrement.
Monter le blanc en neige et le coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Pocher dans des petits cercles et faire cuire 10-12 minutes.
Laisser refroidir.
Ganache montée cacahuète
40 g zéphyr Barry
125 g Crème liquide a 35 %
100 g de praliné
10g de Glucose
3 g de gélatine
250 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h.
Croustillant cacahuètes
60 g de chocolat au lait
120 praliné cacahuètes
80 g de gavottes
Faire fondre le chocolat, ajouter les autres ingrédients puis étaler sur le biscuit.
Glaçage noir.
40 g d'eau
120 g de sucre
40g Van Houten
80 g crème liquide
6 g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le
Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper
lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir à 30 °
avant de le couler 1/3.