Voici un tiramisu mais où le biscuit cuillère est remplacé par un biscuit russe (sans jaune) qui m'a permis d'utiliser les blancs d'oeufs...Et vraiment une belle surprise. Une parties des jaunes sera utilisée dans la crème qui est vraiment très onctueuse. L'ensemble fonctionne très bien et avec des fruits c'est super !!
Biscuit russe ( garder les jaunes pour la crème)
80 g de sucre glace
45 de poudre d’amande
45 g de poudre de noisette
35 g de farine
35 g de lait frais entier
210 g de blancs d’œufs (6 à 7)
30 g de sucre semoule,
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte type pâte d'amande. Monter les blancs* et les serrer avec le sucre.
Mélanger progressivement et délicatement à la maryse*.
Etaler sur une plaque à la taille voulue. (30 sur 40 Pour moi), Cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant
10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester
souple et moelleux. Laisser refroidir.
Crème
250g de mascarpone.
3 jaunes tempérés
4,5g de gélatine
90g de sucre en poudre
40g d'eau minérale
330g de crème fleurette entière bien froide
1 belle gousse de vanille
Réhydrater la gélatine avec un peu d'eau.
Mélanger les graines de vanille avec les 3 jaunes. (mettre les blancs de côté)
Dans une casserole, faire un sirop (118 °) avec l'eau et le sucre.
Faire fondre la gélatine avec un peu de sirop.
Fouetter vivement les jaunes et verser petit à petit le sirop afin d'obtenir un sabayon. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Fouetter le mascarpone afin de le détendre. Ajouter le sabayon et fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène.
Monter la crème en chantilly à et l'incorporer au sabayon à spatule.
Couper le biscuit en 2 pour mettre dans un cadre de 20 cm sur 30.
Alterner biscuit, crème, biscuit, crème.
Découper le biscuit à la forme voulue. Pour moi des rectangles.
Pour la décoration, Cacao en poudre fruits ou chocolat.
