Voici un entremets associant la framboise et le chocolat. J'en ai réalisé une version blanche et une version noire.
La veille:
Ganache montée vanille mascarpone :
500 g chocolat blanc
40 g de crème liquide A
5g de glucose
5 g de jus de citron
50 g de mascarpone
40 g de crème liquide froide
1 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Biscuit trocadéro
40 poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
40 de sucre glace
10 g de fécule
90 g de blancs d'oeufs
1 petit jaune
30 g de sucre
80 g de beurre
20 g de miel
Préchauffer le four à 165 °
Faire un beurre noisette et le filtrer sur le miel.
Mélanger le sucre glace et les poudres tamisées
Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement le beurre noisette-miel. Étaler sur une plaque de cuisson sur une plaque de 20 sur 30.
Faire cuire 14 min environ.
Praliné croustillant lait
35 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
20 g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le biscuit coupé à la forme voulue.Monter la ganache et la pocher sur le biscuit. Incorporer des framboises généreusement.
Crémeux chocolat
60 g de chocolat noir 65 %
(ou 100g de chocolat zéphyr) version blanc
70 g de chocolat lait 40 %
100 g de lait entier
200 g crème 30 % mini
4 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule de votre choix et y plonger le biscuit ganache croustillant.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Sortir pulvériser un glaçage velours brun et décorer...