L'avant veille
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre salé
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 5 h.
La veille:
Croustillant Palmichoc
30 g de chocolat.
60 g de praliné maison.
2 palmitos Menou
1- Émietter au couteau 3 palmitos Menou. Adapter la taille des morceaux à l'épaisseur voulue.
2- Faire fondre le chocolat (Idéalement...Le tempérer).
3- Verser le praliné maison et bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
4- Ajouter les miettes de palmitos et mélanger délicatement.
5- Écraser doucement dans un cercle de 18 cm.
Sablé reconstitué
4 palets Menou
6 galettes Menou
1- Émietter grossièrement et mixer jusqu'à obtenir une pâte bien onctueuse.
(Cela peut prendre 2 ou 3 minutes)
2- Écraser sur le croustillant palmichoc.
3- Réserver au frais
Biscuit Trocadéro (Assez pour 2 biscuits)
45 poudre d'amande
45 de sucre glace
8 g de poudre à crème
5 g de fécule
5 de Van Houten
60 g de blancs d'oeufs
1/2 jaune
20 g de sucre
30 g de beurre
1-Préchauffer le four à 165 °
2-Faire fondre le beurre et le mettre de côté.
3-Réaliser un tant pour tant en mélangeant le sucre glace et les poudres tamisés.
4-Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.
5-Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
6_Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
7-Ajouter délicatement le beurre fondu. Verser dans un cercle de 18 cm.
8-Faire cuire 12 min environ.
9-Laisser refroidir
Mousseux chocolat
65 g de chocolat 71 % barry bio
65 g de chocolat au lait weiss
100 g de lait entier
200 g crème 30 % mini
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.Pocher une fine couche de caramel sur le sablé et poser le biscuit trocadéro dessus.
Sur le biscuit trocadéro, pocher ensuite une spiral de crémeux chocolat et une secone de ganache caramel.
Verser le mousseux dans un moule silicone ( ou cercle à entremets) y plonger le biscuit croustillant en le retournant. Appuyer délicatement pour que le mousseux arrive au niveau du croustillant palmichoc.
Mettre au congélateur.
Le jour même, sortir l'entremets et le pulvériser avec un spray (ou le laisser tel quel)
Faire carameliser 50 g de sucre et torréfier des fruits secs dans une autre casserole.
Quand le caramel a la couleur voulue mélanger avec les fruits et faire des petits paquets.
(Mettre un peu d'eau et réchauffer si cela devient trop dur à travailler)
Mettre un peu de caramel;