Une association toujours aussi appréciée: chocolat caramel beurre salé. Je les complète ici avec la noisette du piémont. Que dire à part que je vous le conseille.
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 4 h.
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre salé
Faire un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre
et en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le
caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange
doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Moelleux noisette
100 g de beurre
50 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
20 g de maïzéna
2 oeufs entiers
1 blanc
10g de miel
2 blancs d'oeuf
50 g de sucre semoule
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le
cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un
peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre
refroidi.
Couler dans des cadre de 20 et 12 cm. Faire cuire 15à 20 minutes.
Le biscuit dit avoir une légère coloration.
Laisser refroidir.
Laisser refroidir.
Croustillant praliné
25 g de chocolat noir Barry bio 70%
25 g de chocolat au lait Weiss
75 g de praliné
50 g de gavottes
50 g de grué de cacao
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavottes, les
noisettes et le grué.
Mélanger 1 minute. Etaler sur le petit biscuit et mettre au
frais
Mousseux chocolat
65 g de chocolat 71 % Barry bio
65 g de chocolat au lait Weiss
100 g de lait entier
200 g crème 30 % mini
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le
lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin
de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera
moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Verser dans le moule silicone de son choix. Ici j'ai choisi le
Silikomart carré.
Fouetter la ganache caramel pour la monter.
Pocher en alternance sur le petit biscuit avec le crémeux chocolat.
(côté biscuit)
Retourner et plonger dans le mousseux pour que le mousseux déborde et
lisser.
Mettre au congélateur au moins 2 heures.
Streusel
50 g de noisette
50 g de farine T80
50g sucre muscovado
50 g de beurre mou
10 g de cacao en poudre 100%
Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter la poudre de noisettes puis
la farine. Mettre au frais 30 min puis étaler la moitié pour faire des formes de finger de 13 cm sur 2cm.
Faire des petits morceaux irréguliers avec le reste de pâte.
Mettre au frais 30 min
Faire cuire à 175 ° pendant 20 minutes
Glaçage caramel
75 g de sucre
75 g de crème liquide.
3 g de gélatine
Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à
petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les
bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremets congelé lorsque la température atteint 30 °.
Poser l'entremets au centre du second biscuit. Pocher du crémeux chocolat sur tout le périmètre.
Décoer avec des noisettes torréfiées, du streusel et du grué de cacao.
