Un entremet qui fait la part belle aux noix de pécan et qui les associe au caramel et au chocolat. Un croustillant gavottes amène encore un plus de gourmandise.
La veille
Crémeux noir (Assez pour 2 moules)
40 g jaune d'oeuf
20 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
90 g de chocolat noir guanaja
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais jusqu'à utilisation
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre salé
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Biscuit Trocadéro (Assez pour 2 entremets)
45 poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
85 de sucre glace
8 g de cacao en poudre non sucré
8 g de fécule
120 g de blancs d'oeufs
1 petit jaune
30 g de sucre
60 g de beurre
Préchauffer le four à 165 °
Faire fondre le beurre et le mettre de côté.
Réaliser un tant pour tant en mélangeant le sucre glace et les poudres tamisés.
Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.
Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler sur une plaque de cuisson sur une plaque de 30 sur 40.
Faire cuire 12 min environ.
Laisser refroidir avant de couper à la forme voulue (cercle de 2 cm de moins que le moule slicone de la fin) couvrir de caramel, remettre des morceaux de biscuit restant puis couvrir de crémeux chocolat.
Mettre au frais.
Crémeux chocolat
130 g de chocolat 71 % barry bio
130 g de chocolat au lait weiss
200 g de lait entier
400 g crème 30 % mini
7 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.Couler dans le moule silicone et y plonger le biscuit ganache croustillant.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Glaçage miroir brillant
150 g de sucre
150 g de glucose
70 g d'eau
150 g de chocolat blanc
110 g lait concentré non sucré
11 g de gélatine
QS colorant caramel (hydro) et bronze (lipo)
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant. Séparer en 3/4 (avec colorant caramel hydrosoluble) 1/4 (avec colorant bronze liposoluble)
Mixer séparément et mettre au frais..
Lorsque la température atteint 33°, verser le glaçage bronze au centre du récipient et couler sur l'entremets en faisant des petits cercles.
Décorer avec des noix de pécan, du grué et du chocolat.