Pour la fêtes des mères cette année, j ai décidé de faire un joli cœur avec des parfums de saisons...Fraise, abricot, basilic et pistache...
L'avant veille
Confit fraise
115 jus de fraise
10 g de jus de citron
3 g de pectine
15 g de sucre
2 g de gélatine
Ganache montée vanille mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
QS feuilles de basilic
10 min avant faire chauffer la crème et laisser infuser les feuilles de basilic.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur la tarte.
La veille
Moelleux pistache (quantité supérieure)
50 g de beurre
25 g de pistache
40 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
15 g de poudre de pistache
11g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Torréfier les pistaches.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter les poudres d'amande, de pistache et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter l'oeuf et le miel en mixant légèrement.
Monter le blanc en neige et le coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Pocher dans des petits cercles et faire cuire 10-12 minutes.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème e la verser dans le moule coeur en silicone. Y plonger le confit ainsi que des morceaux de moelleux. Lisser et mettre au congélateur.
Pâte sucrée vanille
60 g de beurre demi-sel
45 g de sucre glace
30 g d'oeuf
15 g de poudre d'amande
125 g de farine T80
1/2 gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule coeur.
Laisser une nuit au réfrigérateur en filmant au contact.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant rouge
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Mixer au mixeur plongeant avec du colorant rouge et mettre au frais.
Verser sur l'entremets lorsque la température atteint 30°. Le jour même
Crème d'amande pistache
60 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
60 g d’œufs
30 poudre de pistache.
Fouetter
le beurre avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs un à un
pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter la pâte de pistache et
mélanger légèrement sans émulsionner.
Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte. Répartir des morceaux 'abricot sur l'ensemble du coeur.
Mettre au four à 190° pendant 10 minutes puis 15 à 170°.
Laisser refroidir. Répartir es rondelles de fraises sur l'ensemble de la tarte.
Réchauffer le glaçage (35 °) Sortir l'entremets et verser le glaçage lorsque la température est à 32°.
Poser sur la tarte et entourer de pistache