Voici un entremets bien de saison et très frais. Les abricots sont associés à la pistache, au basilic et au pignons de pins. Essayez cette association c est une.vraie réussite 👌
La veille:
Ganache montée pistache
Faire bouillir la crème a avec la pâte de pistache et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
30 g zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de pâte de pistache
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec la pâte de pistache et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Moelleux amande
50 g de beurre
25 g d amandes effilées
40 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
11 g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noisettes et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 10-12 minutes dans un cadre.
Faire cuire 10-12 minutes dans un cadre.
Pâte sucrée vanille
120 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
15 g de poudre d'amande
15 g de poudre d'amande
250 g de farine 3 tiers T 55 T 45 et T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Crème d'amande pistache
60 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
60 g d’œufs
30 pâte de pistache.
4 à 6 abricots émincés
4 abricots coupés en 2
miel de lavande
Fouetter
le beurre avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs un à un
pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter la pâte de pistache et
mélanger légèrement sans émulsionner.
Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte. Incorporer l'émincé d'abricots.Placer des moitiés d'abricot espacés.
Faire couler un léger filet de miel de lavande et mettre au four à 180° pendant 30 minutes puis 15 à 170°.
Praliné croustillant lait
50 chocolat lait
30 de chocolat noir
150 praliné amande
100 gavottes
40 g d'amandes concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur la crème d'amande.Placer ce biscuit dans un cercle de 24 cm. Placer des rondelles d'abricot sur tout le tour.
Fouetter la ganache montée et en pocher contre toute les rondelles pour les maintenir.
Couler le reste dans le moule vague de Pavoni.
Répartir un émincé d'abricots légèrement chauffés et de morceaux de moelleux.
Laisser refroidir.
Mousse abricot
125 g purée de abricots (100 g d'abricot 25 de sucre adapté aux fruits)
5 g gélatine
125 g crème liquide
35 g de blancs d'oeufs 60 sucre
25 ml d'eau
Réhydrater la gélatine dans l'eau.
Faire chauffer la purée d abricot et y dissoudre la gélatine à 70 degrés.
Laisser refroidir sans que cela fige.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à l'abricot.
Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre et l'incorporer légèrement refroidie à la préparation.
Couler sur le biscuit et les fruits.Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre et l'incorporer légèrement refroidie à la préparation.
Confit d'abricot
125 purée d'abricots
18 de sucre
2 g de pectine
2 g de gélatine qq gouttes de citron
(+ sucre en fonction maturité des fruits)
Réhydrater la gélatine avec de l'eau.
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire une purée d'abricot en mettant le sucre nécessaire.
Ajouter la gélatine à 50 degrés puis le mélange pectine-sucre à 40 °.
Continuer à chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser légèrement refroidir et étaler sur la mousse figée.
Déposer la vague surgelée et placer des quartiers d'abricots (badigeonnés de citron) sur le contour. Décorer avec des pignons de pins torréfiés et du basilic ciselé.
Réaliser une croquante pistache (recette déjà sur le blog)