Fraisier

 

Dès que les gariguettes arrivent, un fraisier s impose! Voici une version avec une crème mascarpone bien gourmande.

Biscuit cuillère 

60 g de blanc

50 g sucre semoule

40 g de jaunes

50 g de farine

Faire une meringue française en fouettant les blancs et le sucre.

Ajouter délicatement les jaunes. 

Quand la préparation est bien homogène ajouter la farine tamisée et pocher dans le moule de votre choix.

Biscuit dacquoise à la noisette 

:

160g de blancs d’œufs

60g de sucre semoule

90 g de sucre glace

80 g de poudre d’amande

40 g de poudre de noisette

25 g de farine

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de noisette et la farine.
 Battre les blancs en neige, puis les serrer en ajoutant le sucre semoule progressivement. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter progressivement les poudres en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
 Etaler alors la pâte en deux carrés un peu plus grands que votre carré à entremet (j’ai fait des carrés de 28-30 cm de côté environ, pour que une fois découpés à la bonne taille les biscuits soient de la même hauteur partout et soient bien uniformes).

La crème vanille montée

• 1g de gélatine (une demie feuille)
• 160g de crème liquide entière
• 10g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 100g de mascarpone

Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le sucre. Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 2 heures à température ambiante.
Retirer ensuite la gousse de vanille, remettre à chauffer la crème, ajouter la gélatine hors du feu puis filmer la crème au contact et la placer au frigo toute une nuit.
On incorporera le mascarpone le lendemain au moment de monter la crème

                                                               Pour la mousse mascarpone :

• 30 g de jaune d'oeuf
• 35 g de sucre
• 10 g d'eau
• 2 g de gélatine
• 85 g de mascarpone 
• 85 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 121°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre 5 minutes, puis ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue au micro-onde une dizaine de seconde et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer cet appareil progressivement dans le mascarpone puis terminer en ajoutant la crème montée souple.
Pocher dans le moule à insert et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Placer le biscuit cuillère dans le fond du moule. Mettre un film plastique puis répartir des demi-fraises  sur tout le bord du moule.
Pocher une première couche de crème mascarpone et ajouter généreusement des morceaux de fraises. Poser la dacquoise puis une nouvelle couche de crème mascarpone aux fraises.
Fouetter la crème montée et la pocher régulièrement. 
Ajouter des fraises coupées.