Tarte Pralibel

Voici la tarte que j'ai présentée à n.emissiln "le meilleur gâteau du monde" Prévenu la.veille, sans fruit de la passion,  j'ai fait avec les mandarines mais ça avait.moins de goût...Dommage 😭
Pour le reste j adore ! Je vous la conseille...Surtout avec du fruit de la passion !!

Ganache montée praliné noisette

30 g zéphyr Barry 

100 g Crème liquide a 35 %

80 g de praliné 

10g de Glucose

2 g de gélatine 
200 g de crème liquide b 35 %

Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h                                                          Pâte sucrée

120 g de beurré demi-sel

90 g de sucre glace

60 g d'oeuf

30 g de poudre d'amande

250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)

Ajouter la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min) avant de foncer le moule.

Pâte à visitandines

30 g de beurre

40 g de sucre glace

20 g de poudre d'amande

20 g de poudre de noisette

20 g de farine

50 g de blancs d'oeufs (température ambiante)

plein de Brimbelles ramassées dans les Vosges !!

Faire chauffer le beurre pour le rendre noisette. (le transvaser)

Préchauffer le four à 230°

Mettre la tarte à cuire à blanc 15 minutes.

Tamiser le sucre glace et la farine puis la poudre d'amande.

Mélanger délicatement avec les blancs.

Ajouter le beurre encore chaud.

Couler dans la tarte chaude et parsemer de brimbelles.

Baisse la température à 175 et mettre au four 20 min.

Laisser la tarte refroidir 

Confit de clémentine

65 g de jus de mandarine

9 g de sucre de semoule

1,5 g de pectine

1,5 g  gélatine (+10 g d'eau)

Q gouttes de jus de citron 

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le coulis à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre. Faire bouillir 2 minutes.

Ajouter la gélatine réhydratée à 60 ° puis le citron. Étaler sur la tarte froide.

                                                                     Crémeux mandarine

70 jus de mandarine
30 de purée de passion

70  g d'oeuf

20 g de jaune

45 g de sucre

60 g de beurre

2 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.

Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler dans des petites sphères. 

Fouetter légèrement la crème praliné et pocher 2 vagues.
Décorer avec des brimbelles et des noisettes torréfiées les quartiers de mandarine et de la croquante.
Recette normalement avec de la passion mais pas de fruits à dispo ce dimanche-là !