Voici un entremet avec une association qui marche bien entre le citron et le thé matcha. Si vous voulez testez..Tout est là.
Biscuit madeleine matcha
60 g d'oeuf
1 jaune
1 jaune
60 g de sucre
30g de sucre inverti
90 g de farine
3 g de levure
60 g de beurre
5 g de thé matcha
sirop mandarine (30% eau 30% jus 40% sucre) portés à ébullition
5 g de thé matcha
sirop mandarine (30% eau 30% jus 40% sucre) portés à ébullition
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec les sucres et le thé matcha jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle.
Faire cuire 17 min à 170 °.Crémeux matcha mascarpone
120 g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
5 g de sucre
140 chocolat blanc
100 mascarpone
4 g de thé matcha
Blanchir le jaune avec le sucre. Ajouter le thé. Verser la crème chaude en remuant bien.
Faire cuire à 82° comme une crème anglaise.
Verser en 3 fois sur le chocolat et faire une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone et mixer une minute.
Crémeux Lemon curd
60 g de jus de citron
1 zeste de citron
50 g de sucre semoule
60 g de jus de citron
1 g de gélatine
40 g de beurre
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole bain-marie fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter le jus et le zeste, bien remuer puis chauffer à 85°.
Ajouter la gélatine à 75°;
A 60° ajouter le beurre puis mixer pendant une minute.
Couler dans le moule spirale, ajouter des biscuits et du crémeux en alternant. Laisser 5 mm au dessus.
Croustillant praliné:
50 g de chocolat rose
100 g de praliné maison amande
30 g d'amandes effilées torréfiées
30 g de crêpes dentelles
30 g de croquantes en morceaux
Faire
fondre le chocolat puis ajouter le praliné et les autres ingrédients
petit à petit en mélangeant bien. Étaler sur le biscuit.Mettre au congélateur.