Pour profiter des dernières mandarine une association plutôt sympathique avec la pistache. Testez ! Moibperson j ai approuvé 😁
Voici le quoi le réaliser
Ganache montée praliné pistache
30 g zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de praliné pistache
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h.
Glaçage miroir brillant
50 g de sucre
50 g de glucose
25 g d'eau
50 g de chocolat blanc
35 g lait concentré non sucré
4 g de gélatine
QS colorantorange
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Mixer au mixeur plongeant avec du colorant rouge et mettre au frais.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremets lorsque la température atteint 30°.
Confit de mandarine
200 g de jus de mandarine
30 g de sucre de semoule
5 g de pectine
5 g gélatine (+30 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer le coulis à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre. Faire bouillir 2 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée à 60 ° puis le citron. Couler dans le cercle
Biscuit madeleine: imbibé mandarine
60 g d'oeuf
1 jaune
1 jaune
60 g de sucre
30g de sucre inverti
90 g de farine
3 g de levure
60 g de beurre
sirop mandarine (30% eau 30% jus 40% sucre) portés à ébullition
sirop mandarine (30% eau 30% jus 40% sucre) portés à ébullition
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle.
Faire cuire 17 min à 170 °.
Imbibé avec le sirop froid.
Couper le biscuit en deux disques fins.
Monter la ganache pistache et la verser dans le moule spirale silicone.
Insérer un biscuit, puis le disque de confit et le deuxième biscuit.
Appuyer et lisser avec une spatule et mettre au congélateur au moins 5 h.
Croustillant praliné
Imbibé avec le sirop froid.
Couper le biscuit en deux disques fins.
Monter la ganache pistache et la verser dans le moule spirale silicone.
Insérer un biscuit, puis le disque de confit et le deuxième biscuit.
Appuyer et lisser avec une spatule et mettre au congélateur au moins 5 h.
Croustillant praliné
60 g de chocolat
120 g de praliné maison pistache
60 g de gavottes
60 g de noisettes et pistaches concassées torréfiées.
60 g d'amandes effilées torréfiées
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
Ecraser dans un cercle.
Mettre au frais.
Sortir le croustillant, poser l'entremets dessus.
Chauffer le glaçage à 30 degrés et l verser sur l'entremets.
Décorer avec des pistaches et amandes torréfiées.
Mettre au frais.
Sortir le croustillant, poser l'entremets dessus.
Chauffer le glaçage à 30 degrés et l verser sur l'entremets.
Décorer avec des pistaches et amandes torréfiées.