Une fois n'est pas coutume, un cake design thème dinosaure. Revisite d'une forêt noire avec des framboises. Qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour les enfants.
Biscuit Trocadéro
130 poudre d'amande
130 de sucre glace
12 g de cacao en poudre non sucré
12 g de fécule
1180 g de blancs d'oeufs
2 petit jaune
40 g de sucre
90 g de beurre
30 g de pépites de chocolat
77Préchauffer le four à 165 °
Faire fondre le beurre et le mettre de côté.
Réaliser un tant pour tant en mélangeant le sucre glace et la poudre d'amande tamisés.
Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.
Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler sur une plaque de cuisson.
Faire cuire 12 min environ.
Croustillant
80 chocolat noir
160 praliné noisettes
80 gavottes
30 g de grué de chocolat
30 noisettes torréfiées concassées
30 g d'amandes bâtonnets torréfiées
30 g d'amandes bâtonnets torréfiées
Faire fondre le chocolat.
Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.Étaler et coller sur le biscuit moelleux.
Ganache montée vanille mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le biscuit.
Crémeux chocolat
150 g de lait entier
300 g crème 30 % mini
6 g de gélatine
Faire dans l'ordre le noir, puis le lait et finir par le blanc qui recouvrira le reste car en quantité supérieur. .
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler à la mitié de 2 moule en silicone (1de 24 cm et l'autre de 18).
Insérer des framboise, pocher de la ganache montée et recouvrir de biscuit.
Lisser à la spatule.
Faire prendre u congélateur au moins 5 heures.
Sortir les entremets, les glacer avec un velours brun.
Placer toutes les décos "Dinosaure"
Insérer des framboise, pocher de la ganache montée et recouvrir de biscuit.
Lisser à la spatule.
Faire prendre u congélateur au moins 5 heures.
Sortir les entremets, les glacer avec un velours brun.
Placer toutes les décos "Dinosaure"