Sûrement un de mes gâteaux signature 😁
Tout ce que j aime ou m'est cher.
Un croustillant praliné noisette, un biscuit madeleine brimbelles, un confit fruit acide de saison (Ici clémentines de Corse mais les fruits évoluent en fonction des saisons avec des framboises, de la passion ou du citron de menton).
Le tout est plongé dans une ganache montée praliné ou quelques fruits amène du goût et de la légèreté.
Essayez-le, vous en redemanderez😁
Croustillant praliné
40 g de chocolat
80 g de praliné maison noisette
30 g de gavottes
30 g e noisettes concassées torréfiées
30 g d'amande effilées torréfiées
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
Finir avec les autres ingrédients et bien mélanger.
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
Finir avec les autres ingrédients et bien mélanger.
Confit de Clémentines corses
125 g de purée de clémentines
18 g de sucre de semoule
3 g de pectine
3 g gélatine (+21 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
1 zeste de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée puis le citron
Couler dans un moule de 18 cm et mettre au congélateur.
Sirop de brimbelles
Préparer un sirop de brimbelles avec des brimbelles, un peu de sucre et e l'eau.
Faire cuire à feu doux jusqu'à la bonne consistance.
Préparer un sirop de brimbelles avec des brimbelles, un peu de sucre et e l'eau.
Faire cuire à feu doux jusqu'à la bonne consistance.
Biscuit madeleine:
60 g d'oeuf
20 g de sucre roux
40g de miel
60 g de farine
2g de levure
40 g de beurre
30 g de myrtilles
Compotée de brimbelles
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu puis la moitié des myrtilles sauvages.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et disperser le reste des myrtilles au dessus.
Faire cuire 17 min à 170 °.
Imbiber avec le sirop.
Imbiber avec le sirop.
Compotée de brimbelles
Faire compter 100g de brimbelles avec 2 cuilèère de sucre. Réserver
Ganache montée praliné noisette
40 g zéphyr Barry
125 g Crème liquide a 35 %
100 g de praliné
10g de Glucose
3 g de gélatine
250 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h.
Fouetter légèrement la crème montée et la couler dans un moule silicone de 20 cm.
Verser de la compotée puis plonger le disque de confit.
Remettre de la compotée et finir avec le biscuit imbibé.
Lisser avec une spatule et mettre au congélateur.
Glaçage miroir Passion
6 g de gélatine réhydratée
45 g de purée de passion
100 g de sucre
100 g de glucose
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
QS colorant orange
Faire chauffer le sucre le glucose et la purée de passion à 103 °.
Ajouter le lait puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc et obtenir une préparation bien homogène. Ajouter le colorant. Utiliser à 30 degrés sur l'entremets congelé.
(Pour les lignes ajouter sur une petite partie du colorant violet)