Une tarte aux bons goûts d'automne: Une association poire marron et clémentine qui fonctionne très bien 👍 Essayez-la !!
Pâte sucrée
115 g de beurre
70 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel
45 g d 'oeuf
100 g de farine T55
90 g de farine T65
Crémer (à la feuille) le beurre avec le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d'amande.
Bien émulsionner avec les oeufs.
ajouter la farine et mélanger légèrement. Mettre au frais au moins 2 h.
Foncer le moule et remettre au frigo.
Couler dans des demi-sphères
Crémeux clémentine
80 g de purée de clémentine
80 g d'oeufs entiers
40 g de sucre
2 g de gélatine
40 g de beurre
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 40 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.Couler dans des demi-sphères
Crème d'amande
50 g de beurre
50 g d'oeuf
50 g de sucre de canne
50 g de poudre d'amande ( ou 1/2 noisette, ou 1/2 noix)
50 g de poires bien mûres coupées en dés.
Fouetter l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une préparation bien homogène.
Crème mascarpone marron
60 g de mascapone
60 g de crème de marron
50 g de crème liquide
Fouetter les 3 ingrédients. Mettre au frais au moins 3 heures.
Monter en chantilly et pocher.
Crème de marron
30 g Purée de marron
30 g Crème de marron
30 g beurre doux
Fouetter les 3 ingrédients ensemble et réserver au frais avant de pocher
Poêlée de poire
Emincer une poire en julienne et la faire dorée à feu vif avec un peu de beurre pendant 4 minutes en remuant.Laisser refroidir.
Montage
Mélanger la poêlée de poire avec 1/3 de la crème de marron mascarpone.
Étaler sur la crème d'amande et bien lisser au niveau du bord de la tarte.
Poser les sphères de crémeux et pocher la crème de marron mascarpone en vague.
Placer les morceaux de poire coupés en long.
Finir avec des petites noisettes de crème de marron et des suprêmes de clémentine.