Cette semaine je vous propose une recette avec une association classique mais tellement savoureuse entre le citron et la noisette. On les retrouve sous différentes forme afin d'équilibrer l'acidité de l un et la douceur de l'autre. L'occasion également d d'essayer un nouveau moule 😁
L'avant veille
Lemon curd
100 g de jus de citron
1 zeste de citron
100 g de sucre semoule
90 g de jus de citron
2 g de gélatine
160 g de beurre
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole bain-marie fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter le jus et le zeste, bien remuer puis chauffer à 85°.
Ajouter la gélatine à 75°;
A 60° ajouter le beurre puis mixer pendant une minute.
Couler dans les petits moule de votre choix.
Conserver le reste du crémeux dans une boite hermétique.
La veille
Sablé noisette:
250 g de farine
150 g de beurre mou
80 g de poudre de noisettes
70 g sucre glace
70 g sucre glace
70 g poudre d'amandes
1/2 sachet de levure
2 jaunes
Fouetter le beurre et le sucre.
Ajouter les poudres et mélanger une minute.
Ajouter les jaunes et mélanger encore 1 minute.
Faire une boule et mettre au frais au moins une heure.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare sur 1/2 cm puis découper les formes voulues.
Mettre au four 15 minutes à 175°.
Ganache montée praliné noisette
40 g zéphyr Barry
125 g Crème liquide a 35 %
100 g de praliné
10g de Glucose
3 g de gélatine
250 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h.
Fouetter légèrement la crème montée et la couler dans les moules carré au 2/3.
Y plonger une boule de lemoncurd puis un morceau de sablé. Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur.
Le jour de la dégustation
Cake de citron
100 g de beurre doux
40 g de praliné noisette
100 g de sucre roux
un zeste de citron
90 g de farine T55
2 g de levure
25 g de noisette concassées.
Sirop d'imbibage:
100 g d'eau
80 g de sucre
100 g de jus de citron
Mélanger le sucre et l'eau et faire bouillir. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
Mélanger le beurre pommade et le praliné et faire mousser.
Fouetter les oeufs et le sucre dans un autre récipient.
Mélanger intimement les deux préparations.
Ajouter la farine et la levure tamisées.
Mélanger délicatement.
Ajouter le zeste et les noisettes.
Faire cuire dans un cadre de 20 sur 20 à 160 pendant 30 minutes.
Dès la sortie du four imbibé le cake au pinceau.Croustillant praliné
40 g de chocolat
80 g de praliné maison noisette
30 g de gavottes
30 g de noisettes concassées torréfiées
30 g d'amande effilées torréfiées
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
Finir avec les autres ingrédients et bien mélanger.
Poser le cake dessus dans le cadre.
Poser les 9 cubes sur le cake.
Pulvériser un glaçage velours ou laisser sans.
En amont bien torréfier les noisettes et les amandes
Faire tempérer le chocolat (voir recette chocolats maison)
Ajouter le praliné 'recette sur le blog) et bien mélanger.
Finir avec les autres ingrédients et bien mélanger.
Poser le cake dessus dans le cadre.
Poser les 9 cubes sur le cake.
Pulvériser un glaçage velours ou laisser sans.
Coulis de citron
125 g de jus et pulpe de citron
18 g de sucre de semoule
5 g de pectine
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Couler dans les empreintes.
Pocher du crémeux. autour de l'entremets
Pocher du crémeux. autour de l'entremets