Ganache montée vanille
90 g de chocolat blanc (Zéphyr Barry)
400 g de crème liquide 35%
20 g de glucose
une gousse de vanille
Arôme de vanille
Faire bouillir la moitié de la crème, le glucose et la gousse.
Laisser infuser 5 minutes puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une belle émulsion.
Ajouter la gélatine puis mixer un peu. Verser le reste de la crème (froide) et mixer de nouveau.
Mettre au frais jusqu'au lendemain.
Ganache caramel beurre salé
70 de sucre
30 crème liquide a
50 beurre salé
Faire
un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et
en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Pain d'épices
100 g de miel
140 g de farine complète
1/2 sachet de levure
10 cl de lait entier
1 oeuf moyen
40 g de beurre
65g de sucre muscovado
1 cc rase de quatre-épices
Faire tiédir le lait dans une casserole puis, hors du feu, incorporer le miel, le sucre et le beurre en remuant bien. Préchauffer le four à 180 °. Verser la farine; la levure et le quatre-épices dans un saladier et les mélanger. Casser l'oeuf dans un puis, ajouter le lait en mélangeant en continu pour obtenir une pâte homogène. Verser dans un moule à cake et faire cuire 25 minutes.
Baisser la température à 150 et cuire de nouveau 15 min; Laisser refroidir avant de couper les morceaux de la taille voulue .
Les poires pochées
2 grosses poires pas trop mûres
600g d’eau
250g de sucre
Une gousse de vanille
Éplucher les poires. Porter de l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille
fendue et grattée. Plonger les poires dans le sirop et cuire à petits
bouillons pendant environ 30 minutes.
Égoutter en conservant le jus et réserver.
Faire réduire en sirop le liquide qui servira à imbiber le pain d'épice.
L'insert poire
250 g de poires pochées
(150g réduites en purée + 100g en brunoise)
10g de jus de citron jaune
4 g de gélatine
Réduire 150g de poires pochées en purée au mixeur et couper 100g en brunoise bien fine.
Chauffer la purée de poire avec le jus de citron (sans la faire bouillir) puis asjouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et incorporer les dés de poire puis couler dans une gouttière, sur le pain d'épice. Congeler au moins 1 heure.
Monter la ganache caramel au fouet.
Monter la ganache, pas trop ferme. La verser dans le moule au 2/3 en tapissant bien les bords.
Pocher un boudin de caramel au centre.
Poser ensuite le biscuit, insert vers le bas.
Lisser à la spatule 5 mm en dessous du bord pour le croustillant.
Mettre au congélateur.
Croustillant praliné
25 g de chocolat noir
25 g de chocolat au lait
100 g de praliné maison
50 g de crêpes dentelles
Tempérer le chocolat ou juste le faire fondre doucement.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les crêpes et obtenir un mélange bien homogène.
Étaler sur le pain d'épice déjà un peu durci.
Mettre au congélateur au moins 5 heures.
Glaçage caramel
180 g de sucre
180 g de crème liquide.
8 g de gélatine
Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremets congelé lorsque la température atteint 27 °.
Décorer avec des amandes en bâtonnets torréfiées.
Pocher une vague de ganache caramel sur le dessus et de petites lamelles de poire citronnées.