Une bûche où j'utilise enfin le thé matcha dont on me parle depuis un moment e que je voulais découvrir et tester.
Il est associé au citron et à la framboise.
Insert Lemon curd
60 g de jus de citron
1 zeste de citron
50 g de sucre semoule
60 g de jus de citron
1 g de gélatine
40 g de beurre
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole bain-marie fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter le jus et le zeste, bien remuer puis chauffer à 85°.
Ajouter la gélatine à 75°;
A 60° ajouter le beurre puis mixer pendant une minute.
Couler dans les petits moules "éclair"ou une gouttière.
Conserver le reste du crémeux dans une boite hermétique.
Crémeux matcha mascarpone
Crémeux matcha mascarpone
120 g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
5 g de sucre
140 chocolat blanc
100 mascarpone
4 g de thé matcha
Blanchir le jaune avec le sucre. Ajouter le thé. Verser la crème chaude en remuant bien.
Faire cuire à 82° comme une crème anglaise.
Verser en 3 fois sur le chocolat et faire une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone et mixer une minute.
Dacquoise matcha
1 jaune d'oeuf
5 g de sucre
140 chocolat blanc
100 mascarpone
4 g de thé matcha
Blanchir le jaune avec le sucre. Ajouter le thé. Verser la crème chaude en remuant bien.
Faire cuire à 82° comme une crème anglaise.
Verser en 3 fois sur le chocolat et faire une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone et mixer une minute.
Dacquoise matcha
75 g de poudre d'amande
40 g de sucre glace
15 g de maïzéna
75 g de blancs
20 g de sucre
5 g de thé matcha
une pincée de sel
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre dès qu’ils commencent à
mousser. Incorporer délicatement le reste des ingrédients aux blancs et
dresser un biscuit d’environ 20 x 7 cm à l’aide d’une poche munie d’une
grosse douille unie. Superposer deux-trois couches: on utilise tout
l’appareil (la dacquoise à tendance à retomber après cuisson) et lisser à
la spatule.40 g de sucre glace
15 g de maïzéna
75 g de blancs
20 g de sucre
5 g de thé matcha
une pincée de sel
Cuire 10 minutes à 180°c et ôter le biscuit de la plaque de cuisson dès la sortie du four. Laisser refroidir puis ébarber si nécessaire les bords pour avoir une dacquoise de bien 20×7 cm.
Croustillant praliné:
50 g de chocolat rose
100 g de praliné maison amande
30 g d'amandes effilées torréfiées
30 g de crêpes dentelles
30 g de croquantes en morceaux
Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné et les autres ingrédients petit à petit en mélangeant bien. Étaler sur le biscuit (Utiliser un cadre pour bloquer les bords)
Mousse framboise
250 g purée de framboise
10 g gélatine
250 g crème liquide
70 g de blancs d'oeufs
125 sucre
50 ml d'eau
125 sucre
50 ml d'eau
Réhydrater la gélatine dans l'eau.
Faire chauffer la purée de mangue et y dissoudre la gélatine à 70 degrés.
Laisser refroidir sans que cela fige.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la framboise.
Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre et l'incorporer légèrement refroidie à la préparation.
Faire une meringue italienne avec les blancs et le sucre et l'incorporer légèrement refroidie à la préparation.
Couler dans le moule pour bûche.
Y plonger l'insert lemon curd, puis le biscuit (croustillant ers le haut) avec de la ganache matcha pochée sur les 3/4 du biscuit.
Lisser à la spatule en laissant
Y plonger l'insert lemon curd, puis le biscuit (croustillant ers le haut) avec de la ganache matcha pochée sur les 3/4 du biscuit.
Lisser à la spatule en laissant
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremets lorsque la température atteint 30°.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant rouge
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Mixer au mixeur plongeant avec du colorant rouge et mettre au frais.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremets lorsque la température atteint 30°.
Sortir l'entremets pulvériser au glaçage velours rouge.
Faire une séparation assez épaisse avec le colorant jaune.
Verser le glaçage rouge sur moitié de la bûche.
Pocher la ganache matcha sur les bords.