40 g de beurre liquide (45°-48°)
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
2 marrons concassés
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
2 marrons concassés
Mixez les oeufs avec le sucre inverti. Ajoutez les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°c (Cette température est importante car elle permettra à la levure de travailler).
Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures.
Le lendemain faire fondre le chocolat et l 'incorporer à la pâte.
Montez les blancs en neige avec le sucre et les intégrer délicatement à la pâte.
Parsemer de marrons concassés. Verser dans un cadre allongé rectangulaire.
Enfourner 10/12 min à 210 /215°.
Insert chocolat noir:
65 g de chocolat noir
50 g de lait entier
100 g crème 30 %
2 g de gélatine
noix de pécan torréfiées
grué de cacao
marrons concassés.
noix de pécan torréfiées
grué de cacao
marrons concassés.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème. Placer au frais. Le reste sera ajouter au dernier moment.
Fouetter les 3 ingrédients. Mettre au frais.
Croustillant praliné
50 g de chocolat
100 g de praliné maison
50 g de gavottes
noisettes concassées
Faire fondre le chocolat puis ajouter les gavottes et enfin les noisettes.
Verser sur le biscuit dans le cadre. Mettre au frais.
Crème mascarpone marron
60 g de mascapone
60 g de crème de marron
50 g de crème liquide
Fouetter les 3 ingrédients. Mettre au frais.
Crème diplomate marron:
100 g de crème de marron
90 g de lait entier.
8 g de farine
8 g de maïzena
100 g crème liquide
2 jaune d'oeufs
20 g sucre vanillé
3 g de gélatine
Faire doucement bouillir le lit et la crème de marron.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
Cuire jusqu'à ébulition en continuant de fouetter.
Mettre de côté en filmant au contact.
Fouetter la crème en chantilly (mousseuse) et l'incorporer lorsque la crème de marron atteint 30°.
Mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène.
Verser
la crème dans le moule à bûche.cake.
Pocher une bande de crème de marron au centre du biscuit sur tout le long.
Ajouter du crémeux sur toute la longueur également puis les noisettes, le grué et les marrons.
Plonger l'ensemble dans la crème diplomate; Le croustillant doit être au niveau des bords.
Lisser. Mettre au congélateur.
Glaçage noir.
40 g d'eau
120 g de sucre
40g Van Houten
80 g crème liquide
6 g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le
Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper
lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir à 30 °
avant de le couler 1/3.
Sortir l'entremets du congélateur et recouvrir avec le glaçage brillant. Décorer avec des coques de macarons, des fruits secs et du chocolat.