Un peu de soleil cela ne fait pas de mal avec ces premières gelées. Alors je vous propose un entremet "exotic"
Un croustillant praliné gavottes et graines et un moelleux coco. (Recette de pierre Hermé que je recommande)
Viennent ensuite un confit mangue ou mangue passion (au choix), une mousse mangue et un glaçage brillant miel de coriandre.
Il est très léger et peu sucré.
Je vous en propose 2 présentations avec ou sans ananas...
Alors à vos fourneaux !
Croustillant coco
50 g de chocolat blanc
75 g de praliné amande
50 g de poudre de coco
50 g de gavottes
Faire fondre le chocolat puis ajouter délicatement le praliné, les gavottes puis les amandes.
Verser et écraser dans un cercle de 24 cm. Mettre au frais.
Confit de mangue (ou mangue passion)
150 g de mangue (ou 1/2 passion)
50 g de sucre de coco
qq gouttes de jus de citron.
2 g de gélatine
10 g d'eau
Réhydrater la gélatine avec l'eau.
Faire chauffer la purée de mangue, ajouter le sucre et mixer.
Remettre sur le feu jusqu'à obtenir une petite ébullition.
Attendre que le mélange retombe à 70 degrés pour dissoudre la gélatine
Bien mélanger et couler dans un moule recouvert de film alimentaire.
Biscuit coco
260 g de beurre
350 sucre glace
350 sucre glace
6 oeufs
265 g de poudre de coco
30 cl de lait entier
400 g de farine
10 g de levure
Au batter crémer le beurre avec le sucre glace pour obtenir une préparation bien homogène et blanchie.
Ajouter les œufs un à un puis la noix de coco quand la pâte est bien homogène.
Sans arrêter de remuer.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Tamiser puis ajouter délicatement la farine et la levure.
Verser dans un moule de 20 cm et faire cuire 30 minutes
Faire cuire
Mousse mangue
100 g de purée de mangue
4 g de gélatine + 12 g d'eau
100 g de crème fleurette
50 g de sucre
20 ml d'eau
4 g de blancs d'œufs
Réhydrater la gélatine dans l'eau.
Faire chauffer la purée de mangue et y dissoudre la gélatine à 70 degrés.
Laisser refroidir sans que cela fige.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la mangue.
Couler dans les moules "mangue"
Découper des morceaux de moelleux et de confit avec un petit cercle de forme barquette.
Plonger un confit puis un moelleux dans chacune des mousses.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.
Glaçage brillant miel de coriandre
100 g de sucre
100 g de miel
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant orange
Faire chauffer le glucose, le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Réchauffer légèrement et mixer avec le colorant.
Verser sur les entremets lorsque la température atteint 30°.
Poser les mangues sur le cercle de croustillant de décorer avec des morceaux d'ananas.