Noix de cocoa

   
Voici un entremet chocolat noix de pécan qui me permet d'utiliser le nouveau moule "cocoa" et le biscuit Trocadéro que je veux tester depuis un petit moment. Il est super bon  je vous le conseille !
Ayant trouvé de belles noix de pécan au magasin bio, la ressemblance avec le moule m'a donné envie de les associer au chocolat.
On retrouve ici un croustillant avec des bons morceaux de fruits secs, un sablé pécan, le fameux biscuit, une ganache et un crémeux noir. L'ensemble est recouvert d un glacage brillant noir.

Recette pour un entremet de 12 cm (4 personnes) 

Sablé pécan (Quantité supérieure)

125 g de farine

75 g de beurre mou

40 g de poudre de pécan torréfiée
35 g sucre glace

35 g poudre d'amandes

1/2 sachet de levure

1 jaunes 

Fouetter le beurre et le sucre.

Ajouter les poudres et mélanger une minute.

Ajouter les jaunes et mélanger encore 1 minute.

Faire une boule et mettre au frais au moins une heure.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare sur 1/2 cm puis découper les formes voulues.

Insérer quelques morceaux de noix de pécan.

Mettre au four 15 minutes à 175°.

Biscuit Trocadéro (Assez pour 2 entremets)
 85 poudre d'amande
85 de sucre glace  
8 g de cacao en poudre non sucré
8 g de fécule
120 g de blancs d'oeufs
1 petit jaune
30 g de sucre
60 g de beurre


Préchauffer le four à 165 ° 
Faire fondre le beurre et le mettre de côté. 
Réaliser u tan pour tant en mélangeant le sucre glace et la poudre d'amande tamisés.
Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.
Ajouter la moitié des blancs  et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre. 
Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler sur une plaque de cuisson.
Faire cuire 12 min environ.
Découper les pièces souhaitées avant refroidisssement. 
(2 cercles de 10 cm et un de 6 cm)

Croustillant noir pécan 

50 g de noix de pécan hachées
50 g de praliné maison
30 g de chocolat noir
30 g de gavottes
1 g de fleur de sel  

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné et le fleur de sel puis bien mélanger.
Compléter ensuite avec les autres ingrédients et écrase dans un cercle.
Placer un disque de sablé dessus et mettre au frais.

Ganache caramel chocolat

40 g de couverture lait caramel
30 de crème liquide

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Remuer afin d'obtenir une belle émulsion.
Verser une fine couche sur le biscuit dans le moule.
Placer un seconde disque de biscuit puis recouvrir de nouveau de caramel.
Mettre au frais


Crémeux chocolat 

65 g de chocolat 70 %

50 g de lait entier

100 g crème 30 % mini

2 g de gélatine

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.

Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.

Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse. 

(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)

Mélanger délicatement le chocolat et la crème.

Couler dans les moules, plonger les biscuits trocadéro-caramel-sablé et bien lisser avant de faire prendre au congélateur au moins 5 h. 
Couler dans les moules "cocoa"et placer à chauqe fois un disque de biscuit.
Mettre au congélateur.

Glaçage noir. 

 

40 g d'eau

120 g de sucre

40g Van Houten

80 g crème liquide

6 g de gélatine.

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.

Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.

Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir avant de le couler sur l'entremet;
Sortir le moule "cocoa" et saupoudrer de Van Houten.
Placer ensuite au centre de l'entremet.
Décorer avec des noix de pécan et du grué de cacao.
Déguster avec un bon café !!
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