Napolitain maison

Je vous emmène en enfance, en tout cas pour moi avec cette petite recette de napolitain... Essayez-le, ça vous rappellera des souvenirs !!

Biscuit chocolat et vanille:

60 g de beurre liquide (45°-48°)       
75 g de farine type 45   
         75 g d’œufs entiers                          
35 g de sucre glace        
1 g de fleur de sel                        
3 g de levure chimique        
35 g de sucre inverti (ou miel)      
25 ml de lait entier              
           30 g de chocolat 70%                          
25 g de blancs d'oeufs   
+ 20  g de sucre semoule
Extrait de vanille, ou zeste, ou 1 fruit de la passion.. ou autre parfum au choix

Faites fondre le beurre. Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
Mixez les oeufs avec le sucre inverti. Ajoutez les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48° (Cette température est importante car elle permettra à la levure de travailler).
Réservez au frais pendant une nuit.
Séparer la pâte en deux parts égales.
Faire fondre le chocolat et l'incorporer à la première moitié.
Mélanger le parfum à l'autre moitié de pâte.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement des blancs la moitié à chaque pâte.
Couler chaque pâte dans un cadre carré de 20 cm.
Enfourner 11 min à 210°.

Crémeux noir

45 g jaune d'oeuf

25 g de sucre muscovado

90 ml de lait entier

90 g de crème fleurette

100 g de chocolat force noir Barry

 Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.

Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °

Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.

Mettre au frais au moins 5 h.
Étaler le crémeux sur le biscuit vanille puis poser le biscuit chocolat.
Couper ensuite en 2. Remettre du crémeux sur une moitié et placer le second morceau dessus.
Couper des bandes de 2,5 cm.

Ganache caramel beurre salé 

70 de sucre

 30  crème liquide a

50 beurre salé  

Faire un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est obtenue.

Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.

Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.

Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.

Réserver au frais. Monter en ganache montée puis pocher sur les barres de Napolitain.