Un entremet pour profiter des dernières nectarines avec un nom pas du tout inspiré de la chanson que personne ne connait. Un sablé breton, un moelleux nectarine, un confit de nectarine, une mousse nectarine, des morceaux de pêche et un glaçage miroir bicolore.
Pour le moule, il s'inspire bien sûr du nom. 
Sable breton (2 biscuits)
175 g de beurre
1 jaune
70 g de sucre
4 g fleur de sel
140 de farine
25 g de poudre d'amande
Crémer le beurre et ajouter le sucre lorsqu'il est pommade.
Lorsque
le mélange est homogène ajouter le reste des ingrédients et mélanger
jusqu'à la bonne consistance. Mettre une heure au frais. Étaler au
rouleau et mettre dans un 2 cercles de 12 cm.
Cuire 15 minutes à 180 °
Biscuit nectarine: (2 biscuits)
40 g de beurre liquide (45°-48°)
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de pulpe de nectarine
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de pulpe de nectarine
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures.
Chauffer légèrement la pulpe et l'incorporer dans la pâte.
Le lendemain montez les blancs en neige avec le sucre et incorporer-les à la pâte.
Enfourner 10/12 min à 210 /215°.
Confit de nectarine
65 g de coulis de nectarine
9 g de sucre de semoule
1,5 g de pectine
1,5 g gélatine (+10 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer le coulis à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre. Faire bouillir 2 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée à 60 ° puis le citron. Étaler sur la tarte froide.
Mousse nectarine
125 g purée de nectarine
15 g de sucre
15 g de sucre
125 g de crème liquide
25 g de mascarpone
4 g de gélatine
Faire chauffer 250 g de nectarine avec 30 g de sucre.
Réhydrater la gélatine avec un peu d'eau.
Lorsque la mangue atteint 70 degrés y dissoudre la gélatine.
Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement
Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement
Battre la crème en chantilly et y incorporer délicatement la pêche lorsque le mélange a un peu refroidi.
Couler
dans le moule en ajoutant des cubes de nectarine fraiche, ajouter dans
l'ordre le confit, puis le biscuit et enfin le croustillant.
Lisser et placer au congélateur la nuit.
Attention cette mousse n'a pas forcément de goût, il faut lui ajouter des fruits bien mur coupés en petits morceaux.
Couler la mousse dans le moule, ajouter des morceaux, le disque de coulis et finir avec le moelleux et le biscuit breton. Congeler au moins 5 h.
Réchauffer légèrement et mixer avec le colorant orange et un tiers avec du rouge.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremet en laissant le rouge au fond lorsque la température atteint 30°.
Décorer le tour avec des fraises
Lisser et placer au congélateur la nuit.
Attention cette mousse n'a pas forcément de goût, il faut lui ajouter des fruits bien mur coupés en petits morceaux.
Couler la mousse dans le moule, ajouter des morceaux, le disque de coulis et finir avec le moelleux et le biscuit breton. Congeler au moins 5 h.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant rouge et orange
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Réchauffer légèrement et mixer avec le colorant orange et un tiers avec du rouge.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremet en laissant le rouge au fond lorsque la température atteint 30°.
Décorer le tour avec des fraises