Les premières petites faicheurs arrivent...Que faire ? Préparer le poêle et reparler de mon cher ami le chocolat... Bien sûr
Ce petit dessert est formé d un crémeux sous la forme d une cabosse dans laquelle se cache un insert caramel, un moelleux chocolat et un croustillant praliné. Le.tout est accompagner d'un support croquante.
Biscuit chocolat:
40 g de beurre liquide (45°-48°)
25 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
25 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures.
Le lendemain montez les blancs en neige avec le sucre et incorporer-les à la pâte.
Couler dans des moules de 20 cm.
Enfourner 10/12 min à 210 /215°.
Laisser refroidir
Croustillant
30 chocolat noir
30 gianduja
60 praliné noisettes
60 praliné noisettes
60 gavottes
20 g de grué de chocolat
20 riz soufflé
Faire fondre le chocolat et le gianduja.
Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.Étaler et coller sur le biscuit moelleux.
Ganache caramel
70 de sucre
30 crème liquide
50 beurre
Faire
un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et
en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Crémeux chocolat
65 g de chocolat 70 %
50 g de lait entier
100 g crème 30 % mini
2 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Pocher l'insert au caramel au centre en laissant 1 bon cm sur les bords.
Pocher l'insert au caramel au centre en laissant 1 bon cm sur les bords.
Retourner
le "moelleux croustillant" et couler le reste du crémeux dans le cadre
en plaçant un plaque sur les bords. Faire prendre au congélateur. (5 heures minimum)
Couler dans les moules cabosse pocher l'insert caramel puis finir en posant le moelleux croustillant.
Mettre un congélateur pendant 3 h.
Nougatine rapide 50/50
Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les amandes effilées puis donner rapidement la forme voulus au rouleau.la forme voulue.
Sortir l'entremet,saupoudrer de Van Houten ou utiliser un glaçage brillant;
Couler dans les moules cabosse pocher l'insert caramel puis finir en posant le moelleux croustillant.
Mettre un congélateur pendant 3 h.
Nougatine rapide 50/50
Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les amandes effilées puis donner rapidement la forme voulus au rouleau.la forme voulue.
Sortir l'entremet,saupoudrer de Van Houten ou utiliser un glaçage brillant;