On continue à profiter des belles framboises fraîches !
Voici une association avec la mangue que j apprécie bien.
Une pâte sucrée bien croustillante, une crème d amande dans laquelle j'ai mélangé une purée de framboises et intégré des morceaux de mangue.
Un moelleux noisette et un crémeux mangue, avec encore des morceaux de mangue mais fraîche cette fois-ci sont placés au centre de la tarte.
Sur les bords des framboises fraiches reposent sur un confit de mangue.
Pour le croustillant quelques noisettes torréfiées...Et encore quelques dés de mangue bien sûr 😁
Pâte sucrée
115 g de beurre
70 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel
45 g d 'oeuf
100 g de farine T55
90 g de farine T65
Crémer (à la feuille) le beurre avec le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d'amande.
Bien émulsionner avec les oeufs.
ajouter la farine et mélanger légèrement. Mettre au frais au moins 2 h.
Foncer les moules et remettre au frigo si possible une nuit.
Cuire à blanc 15 minutes.
Crème d'amande framboise
50 g de beurre
50 g d'oeuf
50 g de sucre de canne
50 g de poudre d'amande
50 g de framboises surgelées
Fouetter l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une préparation bien homogène.
Pocher sur les fond de tarte encore chauds et faire cuire 20 minutes à 175°
Moelleux noisette
100 g de beurre
50 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
22 g de maïzéna
2 oeufs
2 jaunes
12 g de miel
2 blancs d'oeuf
44 g de sucre semoule
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Laisser refroidir.
Crémeux mangue
140 purée de mangue
130 g d'oeuf
10 g de jaune
70 g de sucre
70 g de beurre
3 g de gélatine
Réaliser une purée de mangue en faisant chauffer doucement et en mixant.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la purée de mangue puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le cercle rond ajouter des petits cubes de mangue et plonger le biscuit dedans.
Mettre au congélateur.
Mettre au congélateur.
Confit d'abricot
65 g de coulis d'abricot
9 g de sucre de semoule
1,5 g de pectine
1,5 g gélatine (+10 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer le coulis à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée puis le citron. Mettre au frais
Laisser le tout prendre et refroidir.
Sortir la tarte, étaler du confit sur l'ensemble de celle-ci. Poser le "biscuit crémeux" (crémeux vers le haut) au centre. Combler l'espace avec le cr
émeux puis disposer les framboises sur le tour de la tarte et en faisant une vague au centre. Finir avec des dés de mangue et des noisettes torréfiées.
émeux puis disposer les framboises sur le tour de la tarte et en faisant une vague au centre. Finir avec des dés de mangue et des noisettes torréfiées.
Couler sur le fond de tarte refroidi.