Comme à on habitude, j'apprécie particulièrement travailler avec de beaux fruits de saisons.
Il est difficile de ne pas parler de nectarine en ce mois d'août où on la retrouve chez les producteurs.
Elle est à l'honneur dans cet entremet qui lui est entièrement consacré.
Il est difficile de ne pas parler de nectarine en ce mois d'août où on la retrouve chez les producteurs.
Elle est à l'honneur dans cet entremet qui lui est entièrement consacré.
On la retrouve en confit, en morceaux rôtis ou cuit dans un biscuit et une mousse.
Un croustillant blanc gavottes et amandes effilées torréfiées amène le petit croquant.
Pour le style, je choisis ici un glaçage velours bicolore qui rappelle les couleurs de la nectarine.
L'avant veille:
Biscuit olive miel et pêche
60 g de d'oeufs
60 g de miel (1/2 thym 1/2 Sariette)
60 g de farine
30 g de sucre glace
3 g de levure chimique
1 g de fleur de sel
30 g de beurre
20 g d'huile d'olive
Emincé de 2 pêches
Emincé de 2 pêches
Dans une casserole faire fondre le beurre avec l'huile d'olive et le miel (Le mélange doit être tiède).
Fouetter le sucre et les oeufs puis ajouter le beurre encore tiède en mélangeant bien.
Tamiser les poudres puis les ajouter au mélange tiède puis incorporer la fleur de sel.
Mettre au frais une nuit.
La veille
Pocher dans un moule rectangulaire, incorporer l'émincé de pêche et enfourner 10 minutes à 200°.
Confit de nectarine
65 g de purée de pêche.
9 g de sucre de semoule
1,5 g de pectine
1,5 g gélatine (+10 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer le coulis à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée puis le citron.
Couler dans des petits moules finger. Mettre au congélateur.
Croustillant blanc
50 chocolat blanc
70 praliné amande
50 gavottes
30 g d'amandes effilées torréfiées
20 g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat puis ajouter dans l'ordre le praliné, les gavottes, les amandes bien émiettées puis le riz soufflé. Écraser délicatement dans des petits moules carrés.
Mousse nectarine
250 g purée de nectarine
30 g de sucre
30 g de sucre
250 g de crème liquide
50 g de mascarpone
8 g de gélatine
Faire chauffer 250 g de nectarine avec 30 g de sucre.
Réhydrater la gélatine avec un peu d'eau.
Lorsque la mangue atteint 70 degrés y dissoudre la gélatine.
Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement
Ajouter le mascarpone et fouetter légèrement
Battre la crème en chantilly et y incorporer délicatement la pêche lorsque le mélange a un peu refroidi.
Couler dans le moule en ajoutant des cubes de nectarine fraiche, ajouter dans l'ordre le confit, puis le biscuit et enfin le croustillant.
Lisser et placer au congélateur la nuit.
Attention cette mousse n'a pas forcément de goût, il faut lui ajouter des fruits bien murs.
Lisser et placer au congélateur la nuit.
Attention cette mousse n'a pas forcément de goût, il faut lui ajouter des fruits bien murs.
Glaçage velours
140 g de chocolat blanc zéphyr
70 g de beurre de cacao
QS ce colorant or et rouge.
Décorer avec 2 quartiers de nectarine et de la croquante.