Aujourd'hui, ce n 'est pas dans mes habitudes mais je vais parler religion...Oui ma religion...Le CHOCOLAT NOIR bien sûr 🤣🤣 En son honneur, je voulais réaliser une petite douceur où on le retrouve sous toute ces formes ou presque..crémeux, ganache montée, glacage, moelleux, mousse, streusel, croustillant.
Il fallait tout de même que je rajoute de la.croquante car j adore cette association 😍
Je suis très content car non seulement il sent très bon et fort le chocolat noir mais in n est ni lourd ni sucré 👌Donc pourquoi s en priver !!! Tout est ci dessous 👍
Croustillant
50 chocolat noir
70 gianduja
70 gavottes
20 grué
20 riz soufflé
Faire fondre le chocolat et le gianduja.
Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Biscuit chocolat:
40 g de beurre liquide (45°-48°)
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
50 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures.
Le lendemain faire fondre le chocolat et l 'incorporer à la pâte.
Montez les blancs en neige avec le sucre et les intégrer délicatement à la pâte.
Enfourner 10/12 min à 210 /215°.
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 5 h.
Ganache montée chocolat noir
100 g de chocolat noir 70 %
10 g de glucose
200 de crème liquide 32 %
Faire bouillir la crème et le glucose et le verser sur le chocolat en faisant une émulsion.
Mettre au frais au moins 4 heures.
Sortir et battre comme une chantilly.
Insérer un coeur de ganache chocolat noir.
Ganache montée noire
Crémeux chocolat noir
65 g de chocolat noir
50 g de lait entier
100 g crème 30 %
2 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Retourner le "moelleux croustillant" et couler le reste du crémeux dans le cadre en plaçant un plaque sur les bords. Placer des morceaux de Streusel sur l'ensemble de la surface.
Faire prendre au congélateur.
Streusel
50 g de poudre de noisette
50 g de beurre
50 g de farine 80 T
50 g de sucre
10 g de Van Houten
10 g de pépites de chocolat noir
Mettre tous les ingrédients du Streusel et les malaxer à la main jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Faire de petits morceaux et les poser sur une plaque.
Faire cuire 15 minutes à 175 °.
Glaçage noir.
40 g d'eau
120 g de sucre
40g Van Houten
80 g crème liquide
6 g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le
Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper
lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir
avant de le couler 1/3 sur le moelleux.
Mettre au frais.
Croquante:
100 g de sucre
50 g de glucose
150 d'amande
Faire un caramel avec le sucre et le glucose puis ajouter les amandes.
Étaler rapidement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Découper les formes voulues au ciseau ou au couteau. Si la croquante devient dure à travailler, il est possible de la ramollir au four.