La première cueillette arrivant la semaine du repas de fin d'année était l'occasion de préparer cette entremet. Je voulais travailler ces petites baies de différents façons.
Un croustillant chocolat blanc me sert de base sur lequel je pose un biscuit madeleine et une crème d'amande brimbelles. Un confit intégré dans un crémeux sont les autres éléments qui seront tous englobés par une ganache montée fromage blanc.
La finition choisie est un glaçage brillant bicolore parsemé de fruit frais.
Biscuit madeleine:
120 g d'oeuf
88 g de sucre
40g de sucre inverti (ou miel)
120 g de farine
4 g de levure
80 g de beurre
60 g de myrtilles
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu puis la moitié des myrtilles sauvages.
Étaler dans des cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé et disperser le reste des myrtilles au dessus.
Faire cuire 17 min à 170 °.
Confit de brimbelles
125 g de purée de brimbelles
18 g de sucre de semoule
3 g de pectine
3 g gélatine (+21 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
1 zeste de citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée puis le citron.
Couler dans un cercle de 12 cm et mettre au congélateur.
Crème d'amande brimbelles
40 g d'oeuf
40 g de poudre d'amande
40 g de sucre roux
40 g de beurre pommade
QS Brimbelles
QS Brimbelles
Fouetter le beurre et le sucre puis ajouter les oeufs. Ajouter enfin la poudre d'amande.
Intégrer des brimbelles fraïches ou surgelées.
Intégrer des brimbelles fraïches ou surgelées.
Faire cuire dans un cercle de 20 cm à 175 degrés pendant 1 quart d'heure.
La laisser refroidir sur le biscuit pour qu'elles se fixent.
Croustillant blanc
80 g chocolat blanc
10 g huile de tournesol
30 g de gavottes
30 g de riz soufflé
40 de graines (courges, avoine, lin)
Étaler sur la crème d'amande et écraser légèrement. Mettre au frais.
Crémeux brimbelles
120 g d'oeuf
90 g de sucre
120 g de purée de Myrtilles
80 g de beurre
qq goûtes de citron
3 g de gélatine.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter
la purée de myrtilles et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 82°.
Ôter du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
Attendre que le mélange atteigne 45 ° et ajouter le beurre en mixant pendant une bonne minute.
Couler dans un moule silicone de .
Attendre que le mélange atteigne 45 ° et ajouter le beurre en mixant pendant une bonne minute.
Couler dans un moule silicone de .
cm et y plonger le biscuit croustillant amande. Mettre au congélateur pour 4 heures minimum.
Ganache montée vanille fromage mascarpone :
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche.
60 g chocolat blanc
50 g de crème liquide A
5 g de glucose
5 g de jus de citron
60 g de mascarpone
60 g de fromage blanc
50 de crème liquide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche.
Chantilly
50 g Mascarpone
50 g fromage blanc
50 g de crème liquide
50 g de zéphyr
2 g de gélatine
Mixer avec le colorant orange. Verser sur l'entremet brimbelles lorsque la température atteint 29°.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant violet
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Mixer avec le colorant orange. Verser sur l'entremet brimbelles lorsque la température atteint 29°.
Décorer avec des brimbelles, des feuilles en chocolat et des billes de glaçage.