Que faire quand on aime les framboises et le chocolat mais que nos invités n'apprécient pas forcément l'association ou ne souhaite que l'un des deux. Un Ying Yang bien sûr !
Voici donc une nouvelle fois ce joli symbole variante Framboise chocolat au lait.
Un glaçage miroir chocolat au lait du plus bel effet.
Le caramel apporte un peu plus de gourmandises et tranche avec l'acidité des framboises.
Décidément, c'est une forme que j'aime beaucoup et mon petit doigt me dit que ce n'est pas le dernier!
Croustillant praliné chocolat
25 g de chocolat au lait
25 g de chocolat noir
80 g de praliné
80 g de gavottes
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le riz et les gavottes puis bien mélanger.
Biscuit moelleux pépites
Suffisant pour le côté Ying et le côté Yang mais avec des éléments différents incrustés en fin de préparation.
2 oeufs
80 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
100 g pépites de chocolat lait noisettes ou amandes concassées.
Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace puis ajouter les amandes et
fouetter pendant 5 bonnes minutes. A la spatule, ajouter la farine
délicatement.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer au mélange précédent en levant bien la pâte et sans casser
les blancs. Finir en ajoutant le beurre.
Étaler sur une plaque de 40 sur 30 cm. Dessiner les forme en parsemant des éléments séparés.
Faire cuire 12 minutes à 180 °.
Imbiber au pinceau avec le sirop vanille
Découper le yin et yang légèrement plus petit que le moule.
Ganache montée caramel beurre salé
70 de sucre
30 crème liquide a
50 beurre salé
puis
15 g de crème liquide b
10 chocolat blanc
1 g de gélatine
1 g de gélatine
Faire
un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et
en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.
Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.
Pocher sur le biscuit pépites lait et incruster des morceaux de streusel.
Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.
Streusel Noisette
30 g de sucre
30 g de farine
30 g de beurre
30 g de poudre de noisette
Mélanger tous les ingrédients entre les doigts.
Faire des petits morceaux irrégulier et faire cuire 20 min à 175°
Mélanger tous les ingrédients entre les doigts.
Faire des petits morceaux irrégulier et faire cuire 20 min à 175°
Pocher sur le biscuit pépites lait et incruster des morceaux de streusel.
Crémeux chocolat lait
140 g de couverture lait
100 g de lait entier
200 g crème végétop
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Retourner le "moelleux croustillant streusel " et couler le reste du crémeux dans le cadre en plaçant un plaque sur les bords.
Recouvrir de caramel et placer le croustillant praliné sur le dessus.
Faire prendre au congélateur.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Retourner le "moelleux croustillant streusel " et couler le reste du crémeux dans le cadre en plaçant un plaque sur les bords.
Recouvrir de caramel et placer le croustillant praliné sur le dessus.
Faire prendre au congélateur.
Glaçage miroir lait
30 g d'eau
75 g de sucre
50 g de glucose
75 g de lait concentré non sucré
90 g de chocolat lait
4 g de gélatine
Hors du feu ajouter le lait concentré et donner une ébullition.
Verser en trois fois sur le chocolat au lait. Bien remuer et ajouter la gélatine réhydratée.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l’entremets congelé lorsque la température atteint 26 °.
Yang framboise vanille
Croustillant blanc praliné
50 g de chocolat blanc
50 g de praliné
25 g de riz soufflé
25 g de gavottes
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les gavottes puis le riz soufflé.
Biscuit joconde imbibé vanille
Ganache montée mascarpone zéphyr vanille.
80 g pistoles
50 g de crème liquide 35% A
5 g de glucose
1/2 Gousse de vanille
130 g de crème liquide 35%
125 g de mascarpone.
Faire
bouillir la crème A avec la vanille et le glucose. Verser sur le
chocolat. Bien mélanger et faire une émulsion. Verser le reste de crème
froide, mélanger et placer au frais au moins 2 h.
Avant d'utiliser, fouetter le mascarpone et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir une chantilly.
Pocher sur le biscuit et y intégrer des framboises fraiches.
Pocher sur le biscuit et y intégrer des framboises fraiches.
Croustillant céréales
40 g chocolat blanc
4 g huile neutre
30 g flocons d'avoine
10 g de flocons d'épautre
10 g de riz soufflé
10 g de gavottes
Faire fondre le chocolat avec l'huitre et bien remuer.
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Étaler sur le biscuit et mettre au frais quelques minutes.
Crémeux zéphyr
150 de zéphyr blanc
150 g de crème liquide
75 ml de lait entier
2 g de gélatine
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait puis la dissoudre dans le lait.
Verser le mélange en 3 fois pour faire fondre le chocolat et remuer pour obtenir une préparation bien brillante.
Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l'intégrer au mélange à 35 °.
Glaçage miroir
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
23 g d'eau
50 g de chocolat blanc
38 g de lait concentré non sucré
4 g de gélatine
zeste de 2 citrons
QS de colorant rouge framboise
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.Chauffer le sucre, le sirop de glucose, l'eau à 102°;
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser e trois fois sur la chocolat et bien remuer afin d'obtenir une préparation bien homogène.
Mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.
Laisser refroidir et utiliser à 31 °.
Pocher la ganache montée sur le biscuit
glaçage rouge