Cet entremet est né d'une petite visite chez Nespresso où j ai repéré les deux cafés aromatisés, au caramel et à la vanille.
Une idée pour la pause café de la récréation venait de naître.
Un croustillant chocolat, un moelleux caramel et une ganache caramel plongés dans une bavaroise café. Une petite crème montée pour donner un petit côté capuccino...
Moelleux caramel
30g de sucre a
5g de miel
30 g de beurre
30 g d'eau chaude
30 g de poudre d'amande
25 g de jaune d'oeufs
30 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre b
20 g de farine
Faire un caramel brun avec le sucre a, puis verser petit à petit l'eau chaude en remuant vivement.
Ajouter la poudre d'amande puis le miel. Verser sur les oeufs en remuant vivement.
Ajouter la farine tamisée. Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre b.
Incorporer délicatement au mélange précédent. Faire cuire 18 minutes à 175 °Ganache montée caramel
70 de sucre
30 crème liquide a
50 beurre
puis
15 g de crème liquide b
10 chocolat blanc1 g de gélatine
Faire
un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et
en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre. Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.
Ganache zéphyr
50 g de chocolat blanc zéphyr
8 g de glucose
120 g de crème liquide 35%
Faire
bouillir la crème avec le glucose puis la verser en trois fois sur le
chocolat afin de faire une émulsion.
Croustillant fondant café chocolat
35 g chocolat lait
35 g chocolat blanc
55 g crème liquide
1/4 capsule Nespresso
25 g de riz soufflé
10 g de grué de cacao
Vider la capsule Nespresso et faire bouillir le lait avec le lait. Laisser infuser quelques minutes.
Faire fondre le chocolat doucment au bain larie et ajouter le lait chinoisé encore chaud.
Mélanger jusqu'à obtenir une belle émulsion.
Ajouter le riz soufflé et le grué et bien mélanger.
Attendre que le mélanger refroidisse un peu, le verser sur la mousse et placer l'insert au centre.
Mettre au congélateur.
Bavaroise café:
85 lait entier
1/4 dose Nespresso
30 g jaune d'oeufs
8 g de sucre
3 g de glatine
85 g de crème liquide.
Faire couler une dose moyenne Nespresso et la laisser refroidir. Y réhydrater la gélatine
Faire bouillir le lait avec le café de la capsule.
Réaliser
une crème anglaise en blanchissant les oeufs avec sucre et y versant le
lait bouillant chinoisé. Faire cuire jusqu'à 82°.
Dissoudre la gélatine dans la crème anglaise.
Lorsque la crème atteinte 37 °, monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème café.
Couler cette bavaroise dans le moule sur le crémeux.
Verser la bavaroise dans le moule. Pocher la ganache montée caramel sur le biscuit.
Le placer retourné sur la bavaroise. Coulet la ganache montée zéphyr dessus et noyer le croustillant à l'intérieur.
Faire prendre au congélateur.
Verser la bavaroise dans le moule. Pocher la ganache montée caramel sur le biscuit.
Le placer retourné sur la bavaroise. Coulet la ganache montée zéphyr dessus et noyer le croustillant à l'intérieur.
Faire prendre au congélateur.