On continue à profiter des fraises de nos primeurs ! Je les marie ici avec le fruit de la passion ou la rhubarbe pour en faire un fraisier revisité en deux façon.
L'occasion d'utiliser un nouveau moule que je viens de recevoir !
Il se compose d'un croustillant graines, d'un biscuit joconde et un crémeux (passion ou rhubarbe) le tout accompagné par une ganache montée mascarpone vanille et une crème diplomate dans laquelle je plonge un streusel et des morceaux de fruits.
Un carré ou une forme rectangulaire pour changer un peu de la forme ronde du fraisier.
Crème diplomate vanille
330 ml de lait entier
100 g de sucre roux
une gousse de vanille
1 oeuf
1 jaune
15 g de maïzena
15 g de poudre à crème
50 g de crème montée
Faire bouillir le lait et laisser infuser la vanille quelques minutes.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et la farine et bien fouetter.
Verser le lait bouillant petit à petit en fouettant bien.
Remettre sur le feu et laisser chauffer 3 minutes après le premier bouillon en remuant.
Mettre au frais 1 heure avant d'intégrer la crème montée. Mettre au frais jusqu'à utilisation.
Ganache montée mascarpone.
80 g pistoles zéphyr
50 g de crème liquide 35% A
5 g de glucose
1/2 Gousse de vanille
130 g de crème liquide 35% A
125 g de mascarpone.
Faire bouillir la crème A avec la vanille et le glucose. Verser sur le chocolat. Bien mélanger et faire une émulsion. Verser le reste de crème froide, mélanger et placer au frais au moins 4 h.
Avant d'utiliser, fouetter le mascarpone et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir une chantilly.
Sirop vanille
Faire bouillir 60 g d'eau, 60 g de sucre et qq gouttes d'arôme vanille. Réserver
Biscuit joconde amande
2 oeufs
80 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
Morceaux de rhubarbe
Morceaux de rhubarbe
Faire
blanchir les oeufs avec le sucre glace puis ajouter les amandes et
fouetter pendant 5 bonnes minutes. A la spatule, ajouter la farine
délicatement.
Monter
les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer au
mélange précédent en levant bien la pâte et sans casser les blancs.
Finir en ajoutant le beurre puis les morceaux de rhubarbe sur une moitié de gâteau
Étaler sur une plaque de 40 sur 30 cm. Faire cuire 12 minutes à 180 °.
Imbiber au pinceau avec le sirop vanille sur la rhubarbe et le sirop passion de l'autre côté.
Couper un morceau de 30 sur 18.
Streusel
50 g de noisette
50 g de farine T80
50g sucre muscovado
50 g de beurre mou
Croustillant céréales
50 g de chocolat blanc
50 g de praliné
25 g de riz soufflé
25 g de gavottes
50 g de céréales variées
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les gavottes puis le riz soufflé et enfin les céréales.
Étaler dans un cadre de 30 sur 18. Poser un morceau de biscuit de taille identique.
Placer du rhodoïde sur les bords du cadre.
Couper des fraises et les placer sur l'ensemble du bord du moule.
Pocher la ganaches montée sur l'ensemble du biscuit et y intégrer des morceaux de fraises.Poser l'autre biscuit dessus et bien imbibé
Crémeux passion
150 purée de passion
120 g d'oeuf
30 g de jaune
70 g de sucre
70 g de beurre
2 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler sur le croustillant et y plonger le biscuit joconde.
Mettre au congélateur au moins une heure.
Verser le reste sur le biscuit joconde imbibé.
Verser le reste sur le biscuit joconde imbibé.
Crémeux rhubarbe
100 jus de rhubarbe
100 g d'oeuf
60 g de sucre
50 g de beurre
3 g de gélatine
Faire suer la rhubarbe avec du sucre pendant une nuit. En retirer le jus
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de rhubarbe puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule et faire prendre au congélateur.
Pocher la crème montée sur les bords avec les fruits et recouvrir l ensemble du biscuit avec du streusel et des fruits.
Finit avec la crème diplomate
Recouvrir avec le crémeux congelé avec le moule iceberg.
Décorer avec des fraises, de la croquante, et du chocolat coloré.