Des petits choux qui comportent chacun un petit coeur surprise (framboise, fraise, chocolat 100 % ou praliné-streusel) et un petit croustillant (pistache ou noisette caramelisées, croquante ou grué torréfié)
Pour le décor des choux à la cuisson, certains comportent des amandes effilées, d'autres des amandes concassées, des pépites de chocolats ou un craquelin.
Ingrédients:
Pâte à choux:
190 g de lait entier
75 g de beurre doux
3 g de sucre
2 g de sel
90 g de farine T45
140 g d'oeuf (2-3)
Crème praliné
220 g de lait entier
2 g de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre
40 g de jaune d'oeuf
20 g de poudre à crème
165 dg de beurre doux
150 g de praliné maison)
(recette sur le blog)
Streusel
30 g de sucre
30 g de farine
30 g de beurre
30 g de poudre de noisette
Crème praliné
220 g de lait entier
2 g de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre
40 g de jaune d'oeuf
20 g de poudre à crème
165 dg de beurre doux
75 g de praliné amande
75 g praliné pistache framboise fraiche Crème diplomate vanille 250 g de lait
Une gousse de vanille
75 g de sucre
40 g de jaune d'oeufs
15 g de poudre à crème
10 g de maïzéna
4 g de gélatine (+28 g d'eau)
150 g de crème liquide 35%
25 de sucre glace
Ganache montée chocolat lait 100 g de couverture lait 10 g de glucose 240 de crème liquide 35 % |
Faire bouillir le lait le sucre le sel et le beurre. Hors du feu, verser la farine en une fois et bien mélanger.
Remettre
sur le feu afin de "dessécher la pâte". (Cela prendre 3 ou 4 minutes).
La pâte est bonne lorsque la pâte ne colle plus aux bords et qu'une
pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre dans le bol du robot en faisant tourner avec la feuille et laisser un peu refroidir la pâte.
Garder un peu de jaune pour la dorure des choux.
Fouetter les oeufs et les ajouter au fur et à mesure sans arrêter de tourner.
La pâte doit former un ruban mais ne pas être trop liquide.
Pocher sur un plaque avec du papier sulfurisé à la aide d'une poche à Douille;
Avec un pinceau dorer avec l'oeuf et parsemer quelques amandes effilées.
Faire cuire 40 minutes à 180 ° (Chaleur statique) sans ouvrir la porte du four.
Au bout de 40 minutes, baisser la température à 150 et laisser encore 10 minutes.
Éteindre le four et laisser les choux 10 minutes.
Sortir et mettre sur une grille afin que les choux sèchent correctement.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole faire légèrement chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser au moins 10 minutes.
Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème. Verser le lait en remuant vivement.
Remettre sur le feu, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Hors
du feu, ajouter la gélatine, 15 g de beurre afin de détendre l'ensemble
et enfin le praliné. Bien mélanger, filmer et mettre au frais 1 heure.
Fouetter le beurre pour le rendre pommade et mousseux. Incorporer la crème praliné petit à petit afin d'obtenir une crème bien homogène. 
Couper
les choux aux deux tiers de la hauteur, pocher un peu de crème au
beurre dans le fond, placer un morceaux de Streusel, des moitiés de
noisettes et un peu de praliné maison. Pocher de nouveau la crème
généreusement puis reposer le chapeau du chou.
Décorer avec quelques noisettes, amandes et pourquoi pas un peu de croquante ...
Faire bouillir le lait avec la vanille
Réhydrater la gélatine avec l'eau.
Blanchir les jaunes avec le Sucre.
Ajouter la maïzena et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant petit à petit en remuant bien.
Ajouter la masse de gélatine.
Mettre au frais une bonne heure.
Avant de sortir la crème pâtissière , monter la crème en chantilly et la serrer avec le Sucre glacé.
Fourrer les choux en plaçant une fraise au centre.Faire bouillir la crème et le glucose et le verser sur le chocolat en faisant une émulsion. Mettre au frais au moins 4 heures. Sortir et battre comme une chantilly. Insérer un coeur de ganache chocolat noir. |