Après la rhubarbe nous revoici dans les basiques avec un gâteau chocolat caramel. L'idée était de marier deux glaçages le rocher et le brillant afin de travailler l'esthétique. Une fois n'est pas coutume, c'est le chocolat au lait qui est à l'honneur. Je lui préfère en effet souvent le chocolat noir. On le retrouve en crémeux, en croustillant et en glaçage rocher.
Le caramel lui est utilisé en ganache montée, en glaçage brillant et en croquante.
Un streusel amène un peu de moelleux et une décoration façon "rocher"
Moelleux caramel
60g de sucre a
10 g de miel
60 g de beurre
60 g d'eau chaude
60 g de poudre d'amande
45 g de jaune d'oeufs
60 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre b
40 g de farine
Faire un caramel brun avec le sucre a, puis verser petit à petit l'eau chaude en remuant vivement.
Ajouter la poudre d'amande puis le miel. Verser sur les oeufs en remuant vivement.
Ajouter la farine tamisée. Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre b.
Incorporer délicatement au mélange précédent. Faire cuire 18 minutes à 175 °.
Croustillant praliné chocolat
30 g de chocolat au lait
30 g de chocolat noir
60 g de praliné
60 g de riz soufflé
60 g de gavottes
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le riz et les gavottes puis bien mélanger.
Étaler sur le moelleux.
Streusel
50 g de poudre de noisette
50 g de beurre
50 g de farine 80 T
50 g de sucre
Faire de petits morceaux et les poser sur une plaque.
Faire cuire 15 minutes à 175 °;
Ganache montée zéphyr
50 g de chocolat blanc zéphyr
8 g de glucose
120 g de crème liquide 35%
Faire bouillir la crème avec le glucose puis la verser en trois fois sur le chocolat afin de faire une émulsion. Mettre au frais au moins 4h avant de monter en chantilly.
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre salé
puis
30 g de crème liquide b
20 chocolat blanc
2 g de gélatine
2 g de gélatine
Faire un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.
Crémeux chocolat lait
140 g de couverture lait
100 g de lait entier
200 g crème végétop
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Retourner le "moelleux croustillant" et couler le reste du crémeux dans le cadre en plaçant un plaque sur les bords. Placer des morceaux de Streusel sur l'ensemble de la surface.
Faire prendre au congélateur.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Retourner le "moelleux croustillant" et couler le reste du crémeux dans le cadre en plaçant un plaque sur les bords. Placer des morceaux de Streusel sur l'ensemble de la surface.
Faire prendre au congélateur.
Glaçage rocher
200 g de chocolat lait
50 g de chocolat noir
40 d d'huile de pépins de raisins
40 g d'amande concassées.
Faire fondre le chocolat et l'huile au bain marie puis mélanger avec les amandes.
Attende que le mélange soit à 30°. Couler sur le petit carré et les bords du gâteau.
Pocher les deux ganaches sur l'espace restant avec 2 douilles différentes.
Glaçage caramel
350 g de sucre
350 g de crème liquide.
14 g de gélatine
Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremet congelé lorsque la température atteint 27 °.
Verser sur l'entremet chocolat congelé.
Poser l'entremet au centre du gâteau.
Croquante amandeVerser sur l'entremet chocolat congelé.
Poser l'entremet au centre du gâteau.
200 g glucose
250 g sucre
250 g d'amande effilées
10 g d'eau
qq gouttes de jus de citron.
Faire un caramel avec le glucose, le sucre et l'eau.
Ajouter les amandes effilées et couler sur une feuille de papier sulfurisée.
Étaler entre deux feuilles de papier et découper ou donner les formes à chaud.
Si la croquante durcit trop vite, la remettre au four pour la ramollir.