La saison des fraises bat son plein donc il fallait bien qu'un fraisier apparaisse sur le blog. Version Vanille Fraise.
Un croustillant au riz soufflé et aux crêpes dentelles sur lequel on pose deux biscuits joconde imbibés vanille. Une ganache montée zéphyr puis la crème diplomate associées avec de bons morceaux de fraises. Et ensuite place à la déco rouge et blanche.
Pour des raisons de légèreté, j'utilise la crème diplomate (Pâtissière/- + crème montée) en lieu et place de la crème mousseline.
La veille.
Ganache montée mascarpone.
80 g pistoles zéphyr
50 g de crème liquide 35% A
5 g de glucose
1/2 Gousse de vanille
130 g de crème liquide 35% A
125 g de mascarpone.
Faire bouillir la crème A avec la vanille et le glucose. Verser sur le chocolat. Bien mélanger et faire une émulsion. Verser le reste de crème froide, mélanger et placer au frais au moins 4 h.
Avant d'utiliser, fouetter le mascarpone et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir une chantilly.
Sirop vanille
Faire bouillir 60 g d'eau, 60 g de sucre et qq gouttes d'arôme vanille. Réserver
Biscuit joconde amande
2 oeufs
80 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
2 oeufs
80 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre fondu
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
Faire blanchir les oeufs avec le sucre glace puis ajouter les amandes et fouetter pendant 5 bonnes minutes. A la spatule, ajouter la farine délicatement.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer au mélange précédent en levant bien la pâte et sans casser les blancs. Finir en ajoutant le beurre.
Étaler sur une plaque de 40 sur 30 cm. Faire cuire 12 minutes à 180 °.
Imbiber au pinceau avec le sirop vanille
Couper un morceau de 30 sur 18.
Croustillant blanc praliné
50 g de chocolat blanc
50 g de praliné
25 g de riz soufflé
25 g de gavottes
50 g de Crunchy
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les gavottes puis le riz soufflé et enfin le crunchy.
Étaler dans un cadre de 30 sur 18. Poser un morceau de biscuit de taille identique.
Placer du rhodoïde sur les bords du cadre.
Couper des fraises et les placer sur l'ensemble du bord du moule.
Pocher la ganaches montée sur l'ensemble du biscuit et y intégrer des morceaux de fraises.
Couper le reste du biscuit en petits carrés et recouvrir l'ensemble du gâteau.
Imbiber avec le sirop vanille.
250 g de lait
Crème diplomate vanille
250 g de lait
Une gousse de vanille
75 g de sucre
70 g de jaune d'oeufs
15 g de poudre à crème
10 g de maïzéna
4 g de gélatine (+28 g d'eau)
150 g de crème liquide 35%
25 de sucre glace
Faire bouillir le lait avec la vanille
Réhydrater la gélatine avec l'eau.
Blanchir les jaunes avec le Sucre.
Ajouter la maïzena et la poudre à crème.
Verser le lait bouillant petit à petit en remuant bien.
Ajouter la masse de gélatine.
Mettre au frais une bonne heure.
Avant de sortir la crème pâtissière , monter la crème en chantilly et la serrer avec le Sucre glacé.
Intégrer la crème montée délicatement.
Etaler sur.le biscuit et lisser a la spatule
Décorer selon votre goût dans les tons blancs et rouge.
Décorer selon votre goût dans les tons blancs et rouge.