Derrière un dessert, il y a souvent une histoire. Celle-ci est né lors de mon premier cours de cuisine.
Nous cuisinions des asperges accompagnées d'un sabayon orange poivre de Timut.
Une personne coupant des fraises à côté, les trois parfums se sont mélangés et ça m'a bien plu.
Il n'en fallait pas plus pour que je puisse essayer mon nouveau moule pour accompagner notre prochaine réunion.
J'ai décidé de faire un curd orange au poivre de timut. J'y ai inséré une dacquoise et un confit fraise.
Sable breton cercle de 24 cm
175 g de beurre
1 jaune
70 g de sucre
4 g fleur de sel
140 de farine
25 g de poudre d'amande
Crémer le beurre et ajouter le sucre lorsqu'il est pommade.
Lorsque le mélange est homogène ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à la bonne consistance. Mettre une heure au frais. Étaler au rouleau et mettre dans un cercle de 24 cm.
Cuire 15 minutes à 180 °
Confit de fraise
125 g de purée de fraise
18 g de sucre de semoule
3 g de pectine
3 g gélatine (+21 g d'eau)
Q gouttes de jus de citron
1 zeste de citron
3 g de grand Marnier
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée à 40 ° et ajouter le mélange pectine-sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée puis le citron et le Grand Marnier
Couler dans un moule de 20 cm et mettre au congélateur.
Biscuit dacquoise fraise
150 g de blancs
135 de sucre semoule
120 g de fraise
120 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
15 g de farine
Faire une meringue en fouettant les blancs avec le sucre. Ajouter les petits morceaux de fraise délicatement. Finir avec toutes poudres tamisées.
Etaler sur 5 mm et faire cuire 10 min sur 180 °
Crémeux orange Timut
240 jus d'orange
240 oeuf
120 g de sucre
5 g de poivre de Timut
4 g de gélatine
100 g de beurre
Faire chauffer le jus d'orange et laisser infuser et refroidir.
Retirer ensuite les grains de poivre.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter le jus et bien mélanger. Faire chauffer au bain marie jusqu'à 82 °
Ajouter la gélatine réhydratée et bien remuer.
Quand la température atteint 41 ° ajouter le beurre en petits morceaux et mixer pour obtenir une crème bien lisse.
Couler dans le moule silicone. Y placer le disque de confit puis le biscuit.
Faire prendre au congélateur.
Déposer l'entremets congelé sur le sablé et décorer avec des fruits.