Ce dessert envie de fraîcheur et de légèreté.
La saison des fraises débutant, je ne pouvais pas passer à côté de ces délicieuse gariguette et de leur cousine la clery.
La mangue va commencer à se faite plus rare et s'associe très bien avec alors autant l utiliser.
Mon choix s est porté sur un sablé breton aux speculoos.
Des morceaux de fruits et des morceaux de moelleux amande sont plongés dans une ganache montée vanille.
L ensemble est recouvert d une mousse mangue.
Pour la décoration, il fallait bien évidemment utiliser ces beaux fruits frais...
Les frais pour le contour, les bouts de fraises pour rappeler la forme du moule et la mangue coupée à la mandoline.
Parsemer un peu de riz soufflé et de speculoos et voici un joli entremet de printemps.
Le nom " Framgola" est un petit mélange de fragola et de mango.
Sablé spéculoos
80 g beurre doux
40 de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
70 g de speculoos
105 g de farine
5 g levure chimique
1 pincée de sel
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre et le beurre (température ambiante).
Lorsque le mélange blanchit ajouter la pincée de sel et la poudre de spéculoos.
Finir avec la farine et la levure tamisées et mélanger à la feuille une minute.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais.
Enfourner 12 minutes à 180 °.
Moelleux amande
50 g de beurre
40 g de sucre glace
60 g de poudre d'amande
11 g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Cuire dans un cadre de 20 sur 20..
Faire cuire 10-12 minutes.
Faire cuire 10-12 minutes.
Ganache montée vanille mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le sablé en incorporant des fruits frais et des morceaux de moelleux.
Mousse mangue
125 g purée de mangue
(une mangue et
2 g de sucre)
125 g de crème liquide
25 g de sucre
4 g de gélatine
Couper la mangue en cubes, conserver les plus jolis pour la déco.
Faire chauffer 125 g de mangue avec 25 g de sucre.
Réhydrater la gélatine avec un peu d'eau.
Lorsque la mangue atteint 70 degrés y dissoudre la gélatine.
Battre la crème en chantilly et y incorporer délicatement la mangue lorsqu'elle a un peu refroidi.
Couler dans le.moule mettre frais 2 heures
Couler dans le.moule mettre frais 2 heures
