Un entremet qui tourne autour d une envie un peu nostalgique ce week-end.
Le Snikers !
Premier essai qui ne sera pas le dernier.
J adore ça!!
Le Snikers !
Premier essai qui ne sera pas le dernier.
J adore ça!!
Une pâte sucrée dans laquelle on retrouve un bond croustillant et un
caramel aux cacahuètes.
Une crème mascarpone caramel entoure un biscuit brownie cacahuètes.
Une spirale en crémeux noir avec un biscuit madeleine caramel vient
se déposer dessus.
Pour la décoration, qui dit caramel, dit croquante.
Un pochage autour de la spirale avec une ganache montée beurre salée
et le reste de crème mascarpone sera ensuite parsemée de cacahuètes
et de streusel.
Pâte sucrée: (pour 2 fonds)
144 g de beurre 40 g de poudre d'amande 96 g de sucre glace 1 pincée de sel 240 g de farine T55 56 g d'oeuf entier.
Ganache
Caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre demi-sel
puis
30g de crème liquide b
20 chocolat blanc
Brownie cacahuète
82 g de beurre
130 g de chocolat
2 oeufs
65 sucre muscovado
35 g farine T55
45 g farine T45
cacahuètes
Biscuit madeleine:
120 g d'oeuf
88 g de sucre
40g de sucre inverti
120 g de farine
4 g de levure
80 g de beurre
Streusel
50 g de noisette
50 g de farine
50g sucre muscovado
50 g de beurre mou
Crémeux chocolat
130 Flor de sol 70%
100 g de lait entier
200 g crème végétop
3 g de gélatine
Crème mascarpone caramel
140 g de crème liquide
5 g de gélatine
110 g de sucre semoule
70 g de beurre
200 g de mascarpone
Croustillant 4/4
40 g de chocolat
(1/2 noir 1/2 lait)
40 g de praliné
40 g de gavottes
40 g de riz soufflé
Croquante
200 g de amandes effilées
150 g de sucre.
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La veille préparer la pâte sucrée en adaptant les quantité en fonction de la masse de l'oeuf.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, ramollir le beurre pour qu'il devienne petit à petit pommade.
Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace tamisé, la poudre et le sel et mélanger. Ajouter ce mélange au beurre afin d'obtenir un ensemble homogène. Ajouter 1 tiers de l'oeuf et de la farine puis mélanger. 1 minute. Ajouter le reste de la farine et de l’œuf avant de mélanger encore jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre au frais au moins 2h.
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.
Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène
Mélanger les oeufs et le sucre.
Faire fondre le chocolat avec le beurre et les ajouter aux oeufs.
Incorporer délicatement la farine tamisée.
Couler dans un cercle de 20 cm.
Faire cuire à 175 ° 15 minutes.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu puis quelques cacahuètes
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et disperser le reste des cahuètes au dessus.
Faire cuire 17 min à 170 °.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre
que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre
crémeuse. (Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et
sera moins onctueuse.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir la crème et réserver.
Dans une casserole faire un caramel brun avec le sucre avec un peu d'eau.
Verser petit à petit la crème en remuant vivement.
Incorporer le beurre puis la gélatine.
Mettre au frais.
Couler le crémeux dans le moule en silicoe et poser le biscuit madeleine dessus.
L'imbiber avec un sirop de caramel.
Étaler la pâte et faire cuire la pâte dans un cercle de 24 cm.
Étaler le croustillant sur le fond.
Couler dessus un peu de caramel beurre salé avant de le monter en ganache avec un peu de cacahuètes.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavottes, les noisettes et le biscuit. Mélanger 1 minute.
Étaler au fond d'un moule de 26 cm puis
bien écraser afin que le croustillant se tienne correctement. Placer le
biscuit dessus et bien appuyer.
Remplir le reste du fond avec la crème mascarpone en parsemant de cacahuètes
Poser dessus le biscuit brownie.
Étaler de nouveau un peu de crème sur le biscuit
Sortir le crémeux et le poser sur le brownie.
Pocher de la ganache montée et de la crème autour de la spirale.
Parsemer de grué de cacao et de cacahuètes.
Faire un caramel brun avec le sucre.
Ajouter les amandes torréfiées.
Bien mélanger et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Placer autour du cercle de 24 cm.
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