Ce week la pomme est à l honneur accompagnée de noix de pécan et de caramel.
Le dôme est composé d une mousse pomme verte, d un.moelleux pécan et d'un crémeux pomme verte.
Il est posé sur une pâte sucrée cuite avec une crème pécan sur laquelle j ai déposé une poêlée de pomme.
Ingrédients
Pâte sucrée: (pour 2 fonds)
144 g de beurre 40 g de poudre d'amande 96 g de sucre glace 1 pincée de sel 240 g de farine T55 56 g d'oeuf entier. Crème de pécan 60g de beurre doux 60 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande 60 g d'oeuf. 30 g Noix pécan concassées 1 cc de rhum moelleux pécan
100 g de beurre
50 g de noix de pécan
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
22 g de maïzéna
2 oeuf
2 jaune
12 g de miel
2 blancs d'oeuf
44 g de sucre semoule
mousse pomme verte 250 g de purée de pomme 250 g de crème liquide 50 g de sucre 8 g de gélatine
crémeux pomme verte
110 g de purée de pomme 110 g d'oeuf entier 60 g de sucre 2 g de gélatine 60 g de beurre doux
poêlée pommes caramelisées
1 Pomme 20 g sucre 10 g de beurre 10 cl de jus de pommes Ganache caramel beurre salé 280 g de sucre 130 g de crème liquide 200 g de beurre demi-sel Glaçage miroir 50 g de sucre 50 g de sirop de glucose 23 g d'eau 50 g de chocolat blanc 38 g de lait concentré non sucré 4 g de gélatine zeste de 2 citrons QS de colorant rouge |
La veille préparer la pâte sucrée en adaptant les quantité en fonction de la masse de l'oeuf.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, ramollir le beurre pour qu'il devienne petit à petit pommade.
Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace tamisé, la poudre et le sel et mélanger.
Ajouter ce mélange au beurre afin d'obtenir un ensemble homogène.
Ajouter 1 tiers de l'oeuf et de la farine puis mélanger. 1 minute.
Ajouter le reste de la farine et de l’œuf avant de mélanger encore jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Mettre au frais au moins 2h.
Mélanger le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange homogène et blanchâtre.
Ajouter la poudre amande.
Ajouter les œufs petit à petit sans arrêter de tourner.
Finir en ajoutant 1 cc de rhum.
Etaler la pâte et foncer un cercle de 22 cm.
Remettre 30 minutes au frais.
Faire cuire 10 minutes à blanc.
Pendant ce temps couper 1 pommes en petits morceaux
Sortir la tarte et ajoute la crème d'amande, les pommes et les noix de pécan
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Pocher dans des cercles de 12 cm et 9 cm.
Faire cuire 10-12 minutes. Ajouter la gélatine à 70 degrés. Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange légèrement refroidi (35-40 °)
Couler la mousse dans le dôme silicone.
Couvrir du biscuit de 9 cm.
Mettre au frais
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée de de pommes verte.
Faire chauffer au bain marie jusqu'à 82°.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Lorsque le mélange atteint 40 degrés ajouter le beurre au mixeur plongeant.
Sortir le dôme, couler le crémeux sur la mousse et le biscuit. Finir en ajoutant le second biscuit.
Mettre à prendre au congélateur (au moins 4 heures.
Couper les pommes en petits morceaux et les faire revenir avec un peu de sucre et une noix de beurre.
Faire caraméliser.
Mouiller avec le jus et laisser cuire 5 minutes.
Laisser refroidir et étaler sur le fond de tarte.
Faire un caramel brun avec 1 tiers du sucre puis ajouter tiers par tiers jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
Verser de petite quantité de crème chaude en remuant vivement.Une fois la totalité de la crème intégrée, remettre sur le feu pour atteindre 108 °. Ajouter le beurre froid puis mixer 2 bonne minutes. Le caramel va gagner en consistance. Mettre la gélatine dans un peu d'eau. Chauffer le sucre, le sirop de glucose, l'eau à 102°; Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser e trois fois sur la chocolat et bien remuer afin d'obtenir une préparation bien homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute. Laisser refroidir et utiliser à 35 °. Sortir le dôme du congélateur et le poser sur une grille. Couler le glaçage sur le dôme puis le poser sur le fond. Pocher du caramel avec une douille sur le tour. |