Je continue bien suivre à utiliser au maximum les produits de saisons...
En ce mois de février, nous profitons des petites poires locales donc le choix de ce bon fruit dont le nom est souvent lié à la tarte s'est imposé.
De plus, je suis de retour de classe de neige, où j'ai eu la chance de fabriquer de l'huile et de la farine de noix. Je ne pouvais pas passer à côté de cette délicieuse association !!
Ingrédients:
Pâte sucrée: (pour 2 fonds)
144 g de beurre 40 g de poudre d'amande 96 g de sucre glace 1 pincée de sel 240 g de farine T55 56 g d'oeuf entier. Ganache montée chocolat 120 g crème liquide a 115 g de chocolat guanaja 13 g de glucose 13 g de miel 240 g crème liquide b
Crème d'amande
60g de beurre doux 60 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande 60 g d'oeuf. Noix concassées 1 cc de rhum
Poêlée de poires
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La veille préparer la pâte sucrée en adaptant les quantité en fonction de la masse de l'oeuf.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, ramollir le beurre pour qu'il devienne petit à petit pommade. Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace tamisé, la poudre et le sel et mélanger. Ajouter ce mélange au beurre afin d'obtenir un ensemble homogène. Ajouter 1 tiers de l'oeuf et de la farine puis mélanger. 1 minute. Ajouter le reste de la farine et de l’œuf avant de mélanger encore jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre au frais au moins 2h. La veille également Commencer à faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème a, le miel et le glucose puis le verser en 3 fois pour finir de faire fondre le chocolat. Réaliser une belle émulsion à chaque fois. Verser la crème b bien froide dessus et mixer au mixeur plongeant une bonne minutes pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre au frais une nuit. Le jour même, foncer la pâte dans un cercle et remettre au frais 30 minutes. Pendant ce temps préparer les poires et la crème d'amande. Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes à 175 °.La pâte doit prendre une jolie coloration brune. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir un mélange homogène et blanchâtre. Ajouter les œufs petit à petit sans arrêter de tourner. Finir en ajoutant 1 cc de rhum. Sortir la tarte du four et pocher la crème d'amande sur le fond de tarte précuit. Ajouter les noix concassées. Ajouter des morceaux de poire sur l'ensemble de la tarte. Remettre au four 10 minutes à 175. La crème doit restée un fondante. Pour les poires, à la mandoline, couper de belles rondelles avec le centre pour la fin de la recette et émincer les bouts en petits dés pour la poêlée. Faire revenir quelques minutes les petits dés dans un peu de beurre et ajouter une cuillère de miel. Étaler la poêlée sur la crème d'amande et laisser refroidir. Lorsque la tarte est refroidie, faire un cercle avec les lamelles superposées et un deuxième au centre dans le sens inverse. Laisser un espace entre chaque pour la ganache montée chocolat. Fouetter la ganache et la pocher régulièrement sur le bord puis ente les poires. Au pinceau, recouvrir de jus de citron et d'huile de noix. Il est temps de se régaler !!! |