Généralement composée d'une brioche et d'une crème pâtissière, je lui préfère ici une ganache montée à la vanille.
Que dire à part que c'est trop bon !!
Il est possible de varier les parfums et d'accompagner avec des fruits frais ou secs.
Ingrédients:
Pour 2 tropéziennes
Pâte à brioche:
(à préparer la veille)
280 g de farine T 45
30 g de sucre
6 g de sel fin
12g de levure boulangère
186 g d'oeufs (3 moyens)
225 g de beurre
(température ambiante)
Ganache montée vanille
(commencer la veille)
Ganache montée vanille:
270 g de crème liquide 35%
15 g de glucose
1 gousse de vanille
4 g de gélatine
70 g de chocolat blanc
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Mélanger, à vitesse 1, avec le crochet la farine, le sel puis la levure.
Ajouter les oeufs petit à petit et mélanger à vitesse 2 pour obtenir une pâte homogène qui se décolle des bords.
A vitesse 1, ajouter le beurre petit à petit en petits morceaux jusqu'à intégration complète.
Passer à la vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Mettre une heure au frais.
Sortir la pâte et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm de la forme voulue.
Laisser reposer 12 h au frais.
Le lendemain, allumer le four et l'éteindre dès qu'il atteint 40 °. Mettre la brioche à pousser pendant 30 minutes.
Sortir la brioche et monter le four à 165°
Dorer avec un jaune et une CS de lait.
Saupoudrer de sucre grains.
Enfourner pour 25 minutes.
La veille: Faire chauffer la moitié de la crème avec la vanille. Laisser infuser 5 minutes. Verser en 3 fois sur le chocolat en faisant une belle émulsion.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec le glucose et la gousse de vanille fendue.
Laisser infuser 5 minutes à couvert puis y dissoudre la gélatine.
Verser en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à chaque fois.
Intégrer ensuite le reste de la crème bien froide et mixer le tout.
Réserver au frais (Idéalement une nuit)
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