Un bon mille feuilles au moment où il n y en a plus sur les arbres...
Une revisite pistache clémentine avec des fruits frais et un confit.Pour le feuilletage, j ai choisi la pâte inversée que je trouve plus aérée et croutillante...
Il ne reste plus qu à couper ...Et ce n est pas le plus simple 🤣
(Recette dans l'article Crémeux clémentine
280 g de purée de clémentine
280 g d'oeufs entiers
100 g de sucre
8 g de gélatine
120 g de beurre
Crème pâtissière pistache Crème beurre praliné pistache
220 g de lait entier
2 g de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre
40 g de jaune d'oeuf
20 g de poudre à crème
165 dg de beurre doux
50 g pâte de pistache
100 g de praliné maison)
(recette sur le blog)
Confit mandarine 75 g de jus de mandarine 2p g de sucre 1g de pectine |
Dans le robot fouetter et rendre le beurre pommade avec la feuille.
Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à obtenir un mélange blanc et homogène.
Finir avec la farine étaler sur une épaisseur de 1cm et filmer au contact.
cuire 30 min à 160°
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 40 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis jouter la poudre à crème.
Verser le lait bouillant dessus et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu ajouter la gélatine, la pâte de pistache puis le beurre en remuant à chaque fois pour obtenir une préparation bien homogène.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole faire légèrement chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser au moins 10 minutes.
Dans un bol, mélanger dans l'ordre le sucre, les jaunes, la poudre à crème. Verser le lait en remuant vivement.
Remettre sur le feu, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Hors
du feu, ajouter 15 g de beurre afin de détendre l'ensemble puis la gélatine, la pâte de pistache et enfin le praliné. Bien mélanger, filmer et mettre au frais 1 heure. Fouetter le beurre pour le rendre pommade et mousseux. Incorporer la crème praliné petit à petit afin d'obtenir une crème bien homogène. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter le jus bouillant et monter à ébullition. Mettre au frais. Montage  |