Un petit dessert aux parfums d automne...
Marron clémentine et la banane que je travaille rarement...
Le caramel se mariant bien avec tous ces parfums,
j ai testé un nouveau glacage brillant caramel.
Ingrédients:
Insert clémentine banane
120 g de banane
360 g de jus de clémentine
7 g gélatine
10 g de rhum
Cake banane
(Recette du cake banane croutillant sur la blog)
Crème diplomate marron:
100 g de crème de marron
90 g de lait entier.
8 g de farine
8 g de maïzena
100 g crème liquide
2 jaune d'oeufs
20 g sucre vanillé
3 g de gélatine
Croustillant riz soufflé
100 g de chocolat noir
100 de riz soufflé
10 ml d'huile de pépins de raisin.
Ganache montée caramel beurre salé.
280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide
150 g de beurre salé
50 g de crème liquide
30 g de chocolat blanc
3 g de gélatine
Croquante amande
200 Amande effilées
150 g de sucre semoule
qq goûtes jus de citron
Tuiles dentelles mûres
50 g de mûres
50 g de beurre
125 g de sucre
30 g de farine
60 g d'amandes effilées
1 jus de citron
Glaçage brillant caramel
250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine
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Faire chauffer le jus de clémentines.
Chauffer le rhum et y dissoudre la gélatine.
Bien mélanger les 2 liquides.
Écraser la banane à la fourchette, bien mélanger l'ensemble puis couler dans des moules.
Placer au congélateur une bonne heure.
Faire doucement bouillir le lit et la crème de marron.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
Cuire jusqu'à ébulition en continuant de fouetter.
Mettre de côté en filmant au contact.
Fouetter la crème en chantilly (mouseuse) et l'incorporer lorsque la crème de marron atteint 30°.
Mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène.
Verser la crème dans les moules, y plonger les insert congelés puis les morceaux de cake.
Couvrir de crème et lisser.
Mettre au congélateur.
Faire fondre le chocolat avec l'huile puis incorporer le riz soufflé.
Etaler et bien écraser en donnant la forme adaptée.
Faire fondre 1/3 du sucre dans une casserole, dès qu'il est bien caramélisé, procéder de même pour les 2 autres tiers.
Faire chauffer légèrement la crème (Cela évitera les éclaboussures) et l'incorporer au caramel petit à petit en fouettant vivement !
Surtout de petites quantités et bien émulsionner à chaque fois sinon le mélange se fixe et ne peut plus être travaillé.
Incorporer le beurre, mettre dans un récipient. Filmer au contact puis mettre au frais. (+2 heures)
Mettre la ganache bien froide et fixée dans le bol du robot, fouetter vivement.
Faire chauffer la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser sur le chocolat blanc et bien émulsionner.
Verser doucement sur la ganache sans arrêter de fouetter jusqu'à obtention d'une ganache bien aérienne.
Faire torréfier les amandes 30 min à 160 degrés.
Faire un caramel avec le sucre en plusieurs fois.
Verser qq goûtes de citron.
Mélanger les amandes dans le caramel et étaler entre 2 feuilles de papier guitare.
Travailler et donner la forme rapidement car ça fige très vite.
Il est possible de remettre un peu au four pour la rendre de nouveau moins dure.
Faire compotée les mûres dans le jus de citron et mettre de côté.
Faire fondre le beurre et mettre de côté.
Mélanger les amandes, le sucre et la farine.
Verser le beurre sur le mélange et remuer délicatement.
Ajouter les mûres et mélanger légèrement.
Laisser reposer 15 minutes.
Poser des petites quantités(1 cc) et les écraser légèrement avec une fourchette sur un papier sulfurisé.
Faire cuire 15 min à 180 °
Sortir du four et laisser 5 min avant de les décoller à la spatule et de les poser sur un rouleau à tarte.
Faire un caramel avec le sucre, intégrer la crème chaude puis la gélatine réhydratée lorsque le mélange atteint 70 degrès.
Sortir les entremets du congélateur
et verser le glaçage à 25 °.
Décorer de vermicelles avec la poche à douilles.
Poser sur le croustillant et placer la croquante et la tuile.
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