En passant par la lorraine...

"En passant par la Lorraine"
Un mariage de nos produits lorrains que je voulais essayer depuis un petit moment😉
Un biscuit madeleine aux brimbelles imbibé.
Un crémeux mirabelle avec des mirabelles confites et une mousse fromage blanc.
Bien sûr accompagnés de macarons de Nancy.
Et pour croquer...Une croquante bergamote
et un croustillant riz soufflé.

Ingrédients: Biscuit madeleine: 120 g d'oeuf 88 g de sucre 40g de sucre inverti 120 g de farine 4 g de levure 80 g de beurre 60 g de myrtilles Sirop de myrtilles 10 g de myrtilles 60 g de sucre 60 g d'eau Croutillant riz soufflé  100 g chocolat blanc 100 g chocolat lait 200 g riz soufflé 20 g huile pépins de raisin  20 g praliné.  Crémeux de mirabelles 140 g purée de mirabelles  140 g oeuf 60 g sucre 3 g de gélatine 70 g beurre  Crémeux fromage blanc 90 g de sucre 24 g d'eau 2 jaunes d'oeuf 250 g fromage blanc 5 g de gélatine 300 g de crème liquide 1/2 jus de citron  Macaron lorrains 100 g de poudre d'amande 150 g de sucre semoule 10 g miel 60 g blancs d'oeufs.  Croquantes bergamote 150 g d'amandes torréfiées 120 g de sucre  2 bergamotes mixées

Faire bouillir 10 g de myrtilles avec l'eau et le sucre et mettre de côté. Faire chauffer légèrement 100 g de  mirabelles avec un peu de sucre. Mettre de côté. Séparer les mirabelles du sirop que l'on met de côté Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse. Ajouter le beurre fondu puis la moitié des myrtilles sauvages. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et disperser le reste des myrtilles au dessus. Faire cuire 17 min à 170 °. Pour le croustillant faire fondre  les chocolats  avec l'huile. Incorporer le praliné noisette puis le riz soufflé. Bien mélanger puis étaler dans le cadre. Poser le biscuit dessus et l'imbiber avec le sirop de myrtilles et le sirop des mirabelles.  Placer les, coupées en deux, peau vers le haut sur l'ensemble du biscuit. Mettre au frais. Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la purée de mirabelles. Faire chauffer à 82 °. Laisser refroidir et dissoudre la gélatine à 65 °. Incorporer le beurre au mixeur plongeant à 50 °. Verser sur les mirabelles et le biscuit. Cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Le verser sur les jaunes en fouettant vivement et continuer de battre jusqu'au refroidissement et l'obtention d'un sabayon. Faire fondre la gélatine dans le jus de citron chauffé. Fouetter le fromage blanc avec le jus et incorporer la crème montée en chantilly mousseuse. Incorporer ensuite délicatement la sabayon refroidi. Etaler cette crème sur le crémeux mirabelle et bien lisser à la spatule. Mélanger tous les ingrédients, pocher des petites boules de pâte et étaler un  avec une fourchette humide. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 20 minutes à 160 °. Faire un caramel avec le sucre, le verser avec la bergamote sur les amandes et écraser au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.