Pour proposer une première utilisation de mon praliné maison, voici une association
que j'adore : passion praliné avec un fruit rouge. Je le fais en général avec des framboises ou des brimbelles mais tant que le maraîcher à 5 min de chez moi propose de si belles fraises...
Je ne peux que les utiliser !
Ingrédients:
Pâte sablée cacao
130 g de beurre
1 oeuf entier
1 jaune d'oeuf
200 g de farine
80 sucre glace
15 g Cacao
4 g de fleur de sel
25 g de poudre d'amande
1/2 gousse de vanille
1 citron (non traité)
Le fond praliné croutillant
100 g de praliné 40 g chocolat lait 40 % 10 g beurre de cacao (facultatif: il liquéfie) 50 g crêpes dentelles Le crémeux passion 140 g d'oeufs 150 g de purée de passion (ou 150 g jus de passion et orange (1/2) 80 g de sucre semoule 2 g de gélatine 80 g de beurre. La ganache mogador 5 fruits de la passion (120 g de jus) 260 g chocolat lait 40% 50 g de beurre mou cacao en poudre |
Sortir le beurre une heure avant pour qu'il se ramollisse.
Dans un récipient tamiser la farine, le cacao, la poudre d'amande et le sucre glace sur le beurre pommade. Bien mélanger avec les doigts (Eviter le robot pour que la pâte ait la bonne texture).
Y déposer ensuite le zeste, l'oeuf entier et le jaune préalablement mélangé aux gousses de vanille
(Le jaune conserve le goût de la vanille).
Rendre la pâte homogène avec les doigts sans trop la travailler car elle retomberait à la cuisson.
Donner la forme d'une boule puis emballer dans du film alimentaire et mettre au frigo au moins
2 h. (Idéalement une nuit)
Étaler la pâte sur 3-4 mm et foncer un cercle de 22 cm. Cela dépend de l'épaisseur que vous aimez. Replacer au frais en la recouvrant un petit moment si c 'est possible.
Préchauffer le four à 220 °. Faites cuire 6 min à 220 puis baisser le four à 160° pour les 10 min restantes. Cela permet à la pâte de ne pas retomber car la cuisson se fait à blanc.
Pour le croustillant faire fondre au bain marie les chocolats puis y ajouter le praliné en réalisant une belle émulsion.
Attendre que le mélange refroidisse un peu et incorporer les crêpes. Bien mélanger et verser en répartissant bien dans le fond de la tarte. Réserver au frais Mettre la gélatine dans un peu d'eau. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus ou la purée de passion en mélangeant bien. Faire chauffer le mélange jusqu'à la température de 79 ° (Pas plus sinon vous aurez une omelette !) Insérer la gélatine réhydratée puis bien mélanger. Lorsque l'ensemble atteint 38 degrés ajouter le beurre en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant pendant deux minutes. Verser sur le fond de tarte jusqu'au bord.. Récolter la pulpe des fruits de la passion et tamiser pour obtenir le jus. (Croquez le reste !! Moi j'adore ça). Garder quelques graines pour la déco. Faire fondre l chocolat doucement au bain marie Faire chauffer le jus et le verser sur le chocolat en trois tiers en réalisant à chaque fois une émulsion. Ne pas s'inquiéter de l'apparence au début et continuer à remuer. Lorsque la température atteint 60 °, ajouter le beurre et bien mélanger. Réserver au frais au moins 2 heures. Pocher cette ganache sur les bords de la tarte en alternance avec de belles fraises. Faire un petit décor au centre avec un bonbon chocolat praliné. Disperser quelques graines sur la tarte. |