Rencontre de mon tocolat adoré avec ces délices que sont les fruits de la passion...
La forme oblong me plaît toujours autant pour son originalité alors pourquoi s en priver😁 Bilan... Une véritable tuerie 😋
Pâte sucrée chocolat (Pour 2 tartes)
Crémeux noir
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
30 g de Cacao en poudre 100%
220 g de farine
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 200 ° puis 15 à 175°.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 200 ° puis 15 à 175°.
Praliné croustillant lait
35 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
30 g de noisettes concassées torréfiées
20 g de grué de cacao
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le fond de tarte refroidie.
Crémeux passion
210 purée de passion
150 g d'oeuf entier
30 g de jaune
120 g de sucre
90 g de beurre
4 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 83°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Couler sur le praliné lait.
Conserver un peu de crémeux au frais pour faire les billes de crémeux à la fin de la recette.
Crémeux noir
40 g jaune d'oeuf
20 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
90 g de chocolat noir guanaja
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 2 heures.
Pocher en vague sur la tarte, attention à ce que le crémeux soit bien pris pour qu'il tienne la forme.
Détendre le crémeux passion et pocher de petites billes dans les creux de la vague.
Meringue italienne
50 g de blanc d'oeuf
50 g de sucre
83 g d'eau
Faire chauffer
le sucre et le sucre à feu doux pour faire fondre les cristaux puis
augmenter pour obtenir l'ébullition. à 110 ° commencer à battre les
blancs. Lorsque la températures atteint 119° verser très doucement sur
les blancs mousseux sans arrêter de fouetter. Ajouter un peu de colorant orange et fouetter doucement jusqu'à refroidissement. Pocher sur la tarte.
Flamber au chalumeau.
Décorer avec de la pulpe de passion, des morceaux de chocolats et quelques noisettes torréfiées.