En cette période où les fraises se font plus rares et que les framboises arrivent...La.questilns se pose...F
Lequel faire ? Voici une recette de base où il vous suffira de remplacer par les fruits de votre choix 😁
La veille
Confit de framboise
115 jus de framboise
10 g de jus de citron
3 g de pectine
15 g de sucre
2 g de gélatine
Mélanger
la pectine dans le sucre. Faire chauffer les jus puis y dissoudre le
mélange. Attendre le premier bouillon et laisser chauffer quelques
secondes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien remuer et verser
dans le moule vague, couvrir de film alimentaire. Mettre au congélateur.
Ganache montée vanille mascarpone :
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche.
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche.
Génoise framboise
100 g d'oeuf.
60 g de sucre
60 g de farine
QS de framboise
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un ruban blanc. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.
Couler la préparation dans un cercle de 22 cm et placer des framboises sur l'ensemble de la surface.
Faire cuire 20 minutes à 175.
Praliné croustillant framboise
70 couverture rubis framboise
100 praliné amande
100 gavottes
50 g d'amandes effilées torréfiées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler dans un cercle de 24 cm.Couper la génoise en 2 et placer un morceau sur le croustillant.
Crème diplomate vanille
250 l de lait entier
50 g de sucre roux
1 gousse de vanille ou arôme
40 g jaunes
30 g de poudre à crème
100 g de crème 35 %
Faire bouillir le lait et laisser infuser la vanille quelques minutes.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et bien fouetter.
Verser le lait bouillant petit à petit en fouettant bien.
Remettre sur le feu et laisser chauffer 3 minutes après le premier bouillon "ploc" en remuant.
Mettre au frais 1 nuit.
Mettre au frais 1 nuit.
Le lendemain, fouetter vivement avant d'intégrer la crème montée en chantilly.
Bien mélanger les deux préparations
Mettre au frais jusqu'à utilisation.
Bien mélanger les deux préparations
Mettre au frais jusqu'à utilisation.
Placer un rhodoïde sur le bord du cercle et placer des moitiés de framboises sur l'ensemble du cercle. Bien les coller à l'aide de la ganache mascarpone.
Placer un émincé de framboises sur le biscuit et recouvrir de crème diplomate.
Placer la deuxième moitié de la génoise et renouveler le confit et la crème.
Bien lisser et mettre au frais au moins une heure.
Poser le confit et pocher la ganache montée sur le reste du framboisier.
Décorer avec quelques framboises.