La 1ere bûche pour 2018 pour la soirée à l école.
Mangue Praliné Caramel
Pour 30 personnes j ai augmenté un.peu l épaisseur des biscuits...Car ça mange des instits !!!
d un biscuit noisette, d une mousse praliné, d une mousse à la mangue avec des morceaux de mangue fraiche et un insert caramel coulant. Le tout est recoivert d un glaçage brillant caramel.
Ingrédients:
pour bûche 35 cm
Insert caramel coulant
100 g de sucre
75 g de crème liquide
40 g de beurre
Biscuit noisettes
100 g de noisettes entières
80 g de cassonade
1 gousse de vanille
20 g sucre glace
1 pincée fleur de sel
25 g blanc d'oeuf
30 g jaune d'oeuf
90 g de beurre
45 g de farine
2 g de levure
100 g de blancs d'oeufs
15 g de cassonade
Croustillant praliné:
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
225 g de praliné maison
150 g de gavottes caramel
Mousse mangue
250 g purée de mangue
(une mangue et
2 g de sucre)
250 g de crème liquide
50 g de sucre
8 g de gélatine
Mousse noisette
23 g de chocolat blanc
130 g de praliné
90 g de crème liquide A
2 jaunes A
3 feuille de gélatine
210 g de crème liquide B
3 jaunes B
45 g de d'eau
15 g de lait en poudre
10 g de glucose
Glaçage caramel
350 g de sucre
350 g de crème liquide.
14 g de gélatine
|
Faire fondre le sucre pour obtenir un caramel, verser la crème chaude à 50 ° incorporer le beurre et mixer.
Couler dans une gouttière et placer au frais.
En amont faire torréfier les noisettes 20 minutes à 140 degrés.
Faire chauffer le beurre à feu vif pour le rendre noisette et laisser le refroidir.
Mixer les noisettes.
Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel, la vanille, les jaunes et les blancs pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette, la farine et la levure tamisées. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 150 °.
Battre les blancs pour qu'ils deviennent mousseux (Pas trop fermes) et les serrer avec la cassonade.
Les incorporer à la pâte avec une spatule en 2 fois.
Verser la pâte dans un cadre rectangulaire de la taille de la bûche.
Préchauffer le four à 160 ° et faire chauffer 20 min.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Briser les gavottes dans le bol du robot.
Verse la préparation sur les gavottes en laissant tourner la feuille.
Étaler de manière régulière dans le cadre puis poser le biscuit noisette dessus afin qu'il se colle à la préparation encore fondue.
Couper la mangue en cubes, conserver les plus jolis pour la déco.
Faire chauffer 250 g de mangue avec 50 g de sucre.
Réhydrater la gélatine avec un peu d'eau.
Lorsque la mangue atteint 70 degrés y dissoudre la gélatine.
Battre la crème en chantilly et y incorporer délicatement la mangue lorsqu'elle a un peu refroidi.
Couler dans le moule à bûche en ajoutant des cubes de mangue fraiche.
Placer l'insert au caramel et bien recouvrir de crème.
Faire bouillir la crème A puis la verser sur les jaunes A en fouettant vivement.
Cuire ensuite comme une crème anglaise jusqu'à 82°. Ôter du feu et remuer délicatement pour laisser refroidir un peu jusqu'à 70 °
Ajouter la gélatine, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat et faire une belle émulsion.
Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et refroidir jusqu'à 30°.
Au bain marie, chauffer l'eau, les jaunes B, le lait en poudre et le glucose en fouettant sans cesse.
Terminer au batteur jusqu'à refroidissement complet du sabayon.
Fouetter la crème liquide B, incorporer 40 g dans le praliné à la maryse pour le détendre puis le reste en soulevant bien la préparation;
Verser sur la mousse de mangue.
Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremet congelé lorsque la température atteint 27 °.
Décorer avec des morceaux de mangue, de la croquante, et du riz soufflé
|